Kiaušiniai yra vienas populiariausių ir maistingiausių maisto produktų visame pasaulyje. Jie yra puikus baltymų, vitaminų ir mineralų šaltinis, todėl dažnai vartojami įvairiuose patiekaluose. Tačiau, norint mėgautis kiaušiniais be rizikos, svarbu žinoti apie galimus pavojus ir laikytis tinkamų saugos priemonių. Turbūt visi žino, kad vartojant netinkamai apdorotą vištieną ar kiaušinius galima užsikrėsti salmonelioze. Tad ką reiktų daryti, siekiant apsisaugoti nuo šios pavojingos bakterijos?
Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai virti kiaušinius, kad jie būtų saugūs vartoti, ir kaip išvengti bakterijų, tokių kaip salmonelės, patekimo į kiaušinius.
Kiaušinių maistinė vertė ir sudėtis
Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Baltymai yra didelės maistinės vertės, o tai reiškia, kad kiaušinių baltymai gali būti lengvai paverčiami kūno baltymais.
Kiaušinio trynyje esantys riebalai turi naudingų žmogaus organizmui riebalų rūgščių. Du trečdaliai kiaušinyje esančių riebalų sudaro mono ir polinesočiosios riebalų rūgštys. Šis kiekis priklauso nuo vištų šėrimo būdo. Kiaušiniuose taip pat gausu vitaminų (ypač A, E, B2, folio rūgšties ir biotino), taip pat mineralų (cinko ir geležies) bei vitamino D.
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, trynys ir baltymas. Lukštas sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio kevale yra daug porų, pro kurias, kiaušiniui senstant, gali prasiskverbti mikroorganizmai. Baltymas užima 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Trynys yra labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Jame yra apie 32 proc. riebalų, apie 16 proc. baltymų, 0,2 proc. angliavandenių ir 1,1 proc. mineralinių medžiagų.
Taip pat skaitykite: Virtas kiaušinis: ar padeda nuo slogos?
Kiaušinių plovimas: kada tai naudinga, o kada žalinga?
Dauguma parduotuvėse parduodamų vištų kiaušinių jau yra apdoroti sanitariniu būdu. Papildomas plovimas namuose ne tik nėra reikalingas, bet ir gali būti žalingas. Lukštas padengtas natūralia apsaugine plėvele - kutikula, kuri neleidžia bakterijoms, net ir tokioms kaip salmonelė, įsiskverbti į vidų. Plaunant ši plėvelė pažeidžiama, tad bakterijos gali patekti į kiaušinio vidų. Taigi, bandymas nuvalyti šį maisto produktą gali duoti priešingą rezultatą. Tad jei kiaušinis vizualiai švarus ir laikomas tinkamai, geriau jo visai neplauti iki ruošimo.
Jei yra matomų nešvarumų, galima kiaušinius atsargiai nuvalyti servetėle arba minkštu šepetėliu. Jei vis dėlto reikia produktą nuplauti, tai darykite tik po tekančiu vandeniu, kuris yra šiek tiek šiltesnis už patį kiaušinį. Po plovimo kiaušinį reikia kruopščiai nusausinti ir greitai sunaudoti. Ilgai laikyti nuplautus kiaušinius šaldytuve nėra gerai, nes be odelės jie greičiau genda. Saugiausias variantas - plauti juos prieš pat ruošimą. Švarių kiaušinių nereikia plauti prieš dedant į šaldytuvą, nes taip jie ilgiau išlieka švieži.
Svarbu prisiminti: net nuplautas kiaušinis netampa visiškai saugus, jei bakterijos jau pateko į vidų. Todėl pagrindinis apsaugos būdas yra kokybiškas terminis apdorojimas.
Kiaušinių laikymas ir higiena
Švarių kiaušinių nereikia plauti prieš dedant į šaldytuvą - taip jie ilgiau išlieka švieži. Esant tinkamai temperatūrai, laikymo trukmė gali siekti kelias savaites. Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje, geriausia - šaldytuve. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
Svarbu prisiminti: net nuplautas kiaušinis netampa visiškai saugus, jei bakterijos jau pateko į vidų. Todėl pagrindinis apsaugos būdas yra kokybiškas terminis apdorojimas. Virti arba gerai iškepti kiaušiniai yra daug saugesni nei lengvai virti arba žali. Ir svarbiausia taisyklė - visada plaukite rankas po sąlyčio su žaliais kiaušiniais, kad išvengtumėte kenksmingų mikroorganizmų perdavimo rizikos.
Taip pat skaitykite: Kaip virti kiaušinius ir kokią naudą jie teikia?
Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių. Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, kai jų lukštai yra pažeisti ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinio vidų. Todėl kiaušiniai po virimo neturėtų būti panardinami į šaltą vandenį, kadangi kiaušinyje esantys mikroorganizmai gali prasiskverbti pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus.
Salmoneliozė ir kiaušiniai
Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) specialistai pažymi, kad kiaušinis yra ne tik vertintinas maisto produktas, bet ir gera terpė mikroorganizmams augti. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies gramneigiamos lazdelės formos bakterijos. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių. LRT.lt primena, kad salmoneliozė sukelia plonosios žarnos uždegimą, kuris gali trukti iki savaitės. Jei žmogus užsikrečia lengva salmoneliozės forma, jis pats gali nejausti simptomų, tačiau gali užkrėsti aplinkinius.
Į padėtą kiaušinį mikroorganizmai patenka pro lukšto poras. Kiaušinio lukšto paviršius būna užterštas įvairiais mikroorganizmais, patekusiais iš paukščio žarnyno, oro, dirvos, pakratų ir kt. Nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų saugo lukštas ir apsauginė plėvelė, bet iš ilgiau laikomų kiaušinių išgaruoja vanduo, o vietoj jo į kiaušinį skverbiasi oras, kartu su juo ir mikroorganizmai. Mikroorganizmai į kiaušinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami. Kiaušinius plaunant, pašalinama apsauginė plėvelė ir mikroorganizmai greičiau patenka į kiaušinių vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgiau laikyti, plauti nerekomenduojama.
Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) 2014 m. nuomonėje dėl kiaušinių keliamos rizikos visuomenės sveikatai teigiama, kad prailginus kiaušinių laikymo trukmę namuose, padidėja apsinuodijimo maistu dėl salmonelių rizika. Pagal Europos Sąjungos teisės aktų reikalavimus, kiaušiniai vartotoją turi pasiekti ne vėliau kaip per 21 dieną nuo kiaušinių padėjimo. EFSA ekspertai nustatė, kad jeigu kiaušinių pardavimo terminas pratęsiamas nuo 21 iki 28 dienų, infekcijų rizika padidėja 40 proc. nevirtuose kiaušiniuose ir 50 proc. lengvai virtuose kiaušiniuose. Siekiant sumažinti galimą riziką, kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. EFSA teigimu, jeigu kiaušinio vidus užkrėstas salmonelėmis, jos gali greitai daugintis kai temperatūra ir laikymo trukmė didėja. Vis dėlto, gerai išvirti kiaušiniai infekcijos riziką sumažina.
Kaip tinkamai virti kiaušinius?
Svarbu prisiminti, kaip apsisaugoti nuo salmoneliozės - tam svarbūs keli žingsniai, iki kokios temperatūros apdorojama vištiena. Specialistai taip pat primena, kiek mažiausiai laiko reikia virti kiaušinius. Kaip apsisaugoti nuo salmoneliozės?
Taip pat skaitykite: Vištienos krūtinėlės nauda
Priklausomai nuo pageidaujamo skonio, skiriasi ir kiaušinio paruošimo būdai. Anot Tarnybos, jei norisi minkštų / skystų, juos virti tereikėtų tris minutes; vidutiniškai minkštų - keturias minutes; kietiems kiaušiniams prireiks dešimties ar vienuolikos minučių virimo verdančiame vandenyje. Svarbu prisiminti, kad kiaušinius reikia virti bent 5 minutes, kad žūtų pavojingi mikroorganizmai.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba primena, kad yra svarbu žinoti ir taikyti pagrindines maisto saugos taisykles kasdienėje buityje. „Vištiena su salmonelėmis mano šaldytuve? Maisto sauga priklauso ir nuo jūsų! Jei norite apsisaugoti nuo galimų maisto saugos pavojų, tinkamai apdorokite žalią produkciją. Vištieną, kitą mėsą ir kiaušinius termiškai apdorokite: Kepkite ir virkite ne mažesnėje nei 60 °C temperatūroje. Kiaušinius virkite bent 5 minutes, kad sunaikintumėte galimas bakterijas.
Kiaušinių ženklinimas ir reikalavimai
Kiaušiniai pagal savo kokybę yra skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. A klasės kiaušiniai turi atitikti šiuos reikalavimus: lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus ir skaidrus; trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos - neleistinos.
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi ir į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti.
Patarimai, kaip saugiai tvarkyti kiaušinius namuose
VMVT pateikia rekomendacijas, kaip tinkamai laikyti ir saugiai tvarkyti kiaušinius namie.
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Geriausia vieta kiaušiniams - šaldytuvas.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo į kiaušinio vidų, todėl kiaušinį nuplauti drungnu vandeniu reikėtų tik prieš pat jį naudojant. Pirmiausia, iki maisto ruošimo rekomenduojama kiaušinių neplauti.
- Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalai turi būti nedelsiant kruopščiai nuvalyti nuo aplinkos paviršių.
- Būtina kruopščiai plauti rankas ir visus virtuvės įrankius po sąlyčio su žaliais kiaušiniais. Antra, tiek nevirtus, tiek jau išvirtus kiaušinius patariama laikyti šaltai, geriausia - šaldytuve, tačiau ne durelėse (kaip įprastai laikome), o lentynoje. Trečia, žali kiaušiniai negali liestis su jokiais kitais maisto produktais.
- Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
- Gerai išvirtus kiaušinius laikyti šaldytuve.
- Velykoms ruošiami kiaušiniai turėtų būti dažomi tik maistiniais ar natūraliais augaliniais dažais.
Kaip nulupti virtą kiaušinį?
Šviežių kiaušinių pH yra žemas, todėl baltymai tvirčiau sukimba su vidine lukšto membrana. Laikui bėgant pH padidėja ir baltymas lengviau atsiskiria. Keletas patarimų, kaip lengviau nulupti virtą kiaušinį:
- Jei galite rinktis, naudokite 5-7 dienų senumo kiaušinius.
- Verdant į vandenį įberkite 1 arbatinį šaukštelį druskos arba geriamosios sodos.
- Išvirę kiaušinius iš karto panardinkite į ledinį vandenį ir palikite 5-10 minučių.
- Valymas po tekančiu vandeniu - Užsukite šaltą vandenį ir nulupkite kiaušinį nedideliu slėgiu.
Sugedusių kiaušinių atpažinimas
Norint atpažinti sugedusius kiaušinius, reikia sistemingai įvertinti daugybę juslinių ir fiziologinių rodiklių, signalizuojančių apie galimą bakterinį užterštumą arba struktūros pablogėjimą. Pirmiausia norėsite įvertinti išorinį kiaušinio lukštą ir patikrinti, ar nėra neįprastos spalvos, įtrūkimų ar neįprastos tekstūros, galinčios rodyti mikrobų įsiskverbimą.
Tikrindami šviežumą, atlikite plūdrumo testą panardindami kiaušinį į vandenį. Švieži kiaušiniai nuskęsta ir guli horizontaliai; senesni kiaušiniai stovi vertikaliai arba plūduriuoja, o tai rodo galimą bakterijų plitimą. Labai svarbu ištirti uoslę - sieros arba aiškiai rūgštus kvapas rodo baltymų skilimą ir mikrobų veiklą.
Sulaužę kiaušinį, apžiūrėkite jo vidinę sudėtį. Kiaušinių baltymai ir tryniai, kurių spalva pakitusi, vandeningi arba blogo kvapo, neabejotinai rodo, kad jie sugedę.
tags: #virtas #kiausinis #ir #bakterijos