Bešamelio padažas, dažnai vadinamas baltuoju padažu, yra vienas iš pagrindinių prancūziškos virtuvės padažų. Jis plačiai naudojamas įvairiuose patiekaluose, įskaitant lazaniją, apkepus ir gratinus. Šis padažas suteikia patiekalams kreminės tekstūros ir švelnaus skonio, sujungdamas visus ingredientus į harmoningą visumą. Nors atrodo paprastas, tinkamai paruoštas bešamelis gali kardinaliai pakeisti patiekalo skonį ir tekstūrą.
Kas yra Bešamelis?
Bešamelis yra klasikinis baltas padažas, gaminamas iš trijų pagrindinių ingredientų: sviesto, miltų ir pieno. Sviestas ištirpinamas, sumaišomas su miltais, suformuojant vadinamąjį "roux" (pranc. - užtrinys). Tada palaipsniui pilamas pienas, nuolat maišant, kad nesusidarytų gumuliukų. Galutinis rezultatas - švelnus, kreminis padažas, kuris gali būti pagardinamas įvairiais prieskoniais, tokiais kaip druska, baltieji pipirai ir muskato riešutas.
Bešamelio Padažo Istorija
Bešamelio padažas turi ilgą ir įdomią istoriją. Manoma, kad jis atsirado Italijoje, Toskanos regione, o vėliau, per Catherine de Medici, atkeliavo į Prancūziją XVI amžiuje. Pavadinimas "bešamelis" siejamas su Louis de Béchameil, markizu de Nointel, kuris buvo Liudviko XIV dvaro šefas. Tačiau yra teigiančių, kad padažas egzistavo dar prieš Béchameil, o šis tiesiog jį išpopuliarino.
Klasikinis bešamelio padažo receptas
Štai klasikinis bešamelio padažo receptas, kuris puikiai tinka lazanijai, apkepams ir kitiems patiekalams:
Ingredientai:
- 50 g sviesto (aukštos kokybės, 82% riebumo)
- 50 g miltų (kvietiniai, aukščiausios rūšies)
- 500 ml pieno (geriausia riebaus, pašildyto)
- Žiupsnelis druskos
- Žiupsnelis baltųjų pipirų (šviežiai malti, kad padaže nesimatytų juodų taškelių)
- Žiupsnelis muskato riešuto (nebūtina, šviežiai tarkuoto)
Paruošimas:
- Sviesto ištirpinimas: Nedideliame puode ant vidutinės-žemos ugnies ištirpinkite sviestą. Svarbu, kad sviestas ištirptų, bet nepradėtų ruduoti ar degti.
- Roux paruošimas: Į ištirpintą sviestą suberkite miltus. Nuolat maišykite mentele ar šluotele, kol susidarys vientisa masė - "roux". Turite gauti vientisą, pastos konsistencijos masę.
- Roux virimas: Maišydami kaitinkite roux ant žemos ugnies maždaug 1-2 minutes. Šis žingsnis yra kritiškai svarbus, nes jo metu dingsta žalių miltų skonis. Bešameliui reikalingas baltasis roux (roux blanc), todėl masė neturi pakeisti spalvos, tik tapti šiek tiek puresnė ir pradėti maloniai kvepėti kepiniais.
- Pieno įmaišymas: Nukelkite puodą nuo ugnies arba sumažinkite kaitrą iki minimumo. Pradėkite pilti pašildytą pieną, iš pradžių tik mažą srovelę (apie 50-100 ml), ir iškart labai energingai maišykite šluotele, kad masė taptų vientisa. Pašildytas pienas padeda išvengti gumuliukų susidarymo, nes temperatūrų skirtumas tarp roux ir pieno yra mažesnis. Kai pirmoji pieno porcija visiškai įsimaišo ir masė tampa glotni, pilkite dar šiek tiek pieno ir vėl intensyviai maišykite. Taip palaipsniui, per 4-5 kartus, supilkite visą pieną, kaskart gerai išmaišydami iki vientisos masės.
- Virimas: Grąžinkite puodą ant vidutinės ugnies. Nuolat maišydami šluotele (ypač svarbu braukti per puodo dugną ir kampus, kur padažas linkęs prikepti), kaitinkite, kol padažas užvirs. Kai tik užverda, sumažinkite ugnį iki minimalios ir virkite dar 5-10 minučių, vis pamaišydami. Virimo metu padažas sutirštės iki reikiamos konsistencijos. Tinkamai paruoštas Bešamelis turi dengti šaukšto nugarėlę plonu, lygiu sluoksniu, o perbraukus pirštu per šaukštą, turi likti aiški linija.
- Pagardinimas: Nukelkite puodą nuo ugnies. Įberkite druskos, šviežiai maltų baltųjų pipirų ir šviežiai tarkuoto muskato riešuto. Gerai išmaišykite ir paragaukite. Jei reikia, pakoreguokite skonį. Svarbu prieskonius dėti pačioje pabaigoje, nes verdant skoniai koncentruojasi, ir per anksti pasūdžius, padažas gali tapti per sūrus.
- Perkošimas (nebūtina): Jei norite ypač švelnios tekstūros padažo, galite jį perkošti per smulkų sietelį.
Patarimai ir Gudrybės
- Temperatūra: Svarbu, kad pienas būtų šaltas, o "roux" - šiltas. Tai padės išvengti gumuliukų susidarymo. Geriausia pieną pašildyti iki maždaug 60-70°C (šiltas liečiant, bet neverdantis).
- Maišymas: Nuolatinis maišymas yra būtinas, kad padažas būtų vientisas ir be gumuliukų. Šluotelė yra geriausias įrankis Bešameliui maišyti, nes jos vielutės efektyviai išskaido bet kokius besiformuojančius gumulėlius. Maišykite nuolat, ypač pilant pieną ir padažui tirštėjant.
- Konsistencija: Padažo konsistencija turėtų būti tokia, kad jis apgaubtų šaukštą. Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek daugiau pieno (geriausiai karšto). Jei per skystas, virkite jį ilgiau, kol sutirštės.
- Prieskoniai: Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais. Be druskos, pipirų ir muskato riešuto, galite įdėti česnako granules, svogūnų miltelius ar net šiek tiek citrinos žievelės.
- Sūris: Norėdami praturtinti padažo skonį, į jį galite įmaišyti tarkuoto sūrio, tokio kaip parmezanas, Gruyère ar čederis.
- Augalinis pienas: Nors klasikiniame recepte naudojamas karvės pienas, galite naudoti ir augalinį pieną, tokį kaip migdolų, sojos ar avižų pienas. Tačiau atminkite, kad augalinis pienas gali pakeisti padažo skonį ir tekstūrą.
- Kremas: Norėdami padaryti padažą dar kremiškesnį, galite įmaišyti šiek tiek grietinėlės.
Kaip išvengti gumuliukų?
Gumuliukai - dažniausia Bešamelio gaminimo bėda. Jų išvengti padės keli metodai:
Taip pat skaitykite: Priežastys Ir Pavojai: Padidėjęs Hemoglobinas Nėštumo Metu
- Naudokite pašildytą pieną.
- Pilkite pieną palaipsniui.
- Energingai maišykite šluotele.
- Persijokite miltus (nors nebūtina).
- Jei gumuliukų vis tiek atsirado: Paruoštą padažą perkoškite per smulkų sietelį.
Tinkamos konsistencijos paslaptis
Konsistenciją lemia:
- Miltų ir skysčio santykis.
- Virimo laikas. Kuo ilgiau padažas verda (po užvirimo), tuo daugiau skysčio išgaruoja ir jis tampa tirštesnis. Virkite bent 5 minutes, kad miltai pilnai išbrinktų ir padažas įgautų stabilų tirštumą.
- Atvėsimo efektas. Atminkite, kad atvėsdamas Bešamelio padažas tirštėja. Todėl gamindami siekite šiek tiek skystesnės konsistencijos, nei norėtumėte matyti galutiniame rezultate.
- Konsistencijos koregavimas: Jei padažas per tirštas, įpilkite šiek tiek karšto pieno ir gerai išmaišykite. Jei per skystas, galite jį ilgiau pavirti ant mažos ugnies arba, jei reikia greitai sutirštinti, paruoštibeurre manié (lygiomis dalimis suminkytas sviestas ir miltai), įdėti gabalėlį į padažą ir maišyti, kol sutirštės.
Bešamelio Panaudojimas
Bešamelio padažas yra universalus ir gali būti naudojamas įvairiuose patiekaluose:
- Lazanijoje
- Daržovių apkepams
- Makaronų patiekalams
- Gratinams
- Kiaušinių patiekalams
- Kaip pagrindas kitiems padažams
Bešamelio panaudojimas lazanijoje
Bešamelio padažas yra būtinas lazanijos ingredientas. Jis naudojamas sluoksniuoti lazanijos lakštus, mėsos padažą ir kitus ingredientus. Bešamelis ne tik suteikia lazanijai kreminės tekstūros, bet ir padeda išlaikyti drėgmę, neleidžiant jai išdžiūti kepant. Taip pat jis veikia kaip klijai, surišantys visus sluoksnius į vientisą patiekalą.
Kaip naudoti bešamelį lazanijoje:
- Ant kepimo indo dugno užpilkite ploną sluoksnį bešamelio padažo.
- Dėkite lazanijos lakštus ant padažo. Jei naudojate nevirtus lakštus, įsitikinkite, kad jie visiškai padengti padažu.
- Ant lakštų užpilkite mėsos padažą (bolonijos ar kitą).
- Užpilkite dar vieną sluoksnį bešamelio padažo.
- Pabarstykite tarkuotu sūriu.
- Kartokite sluoksnius, kol sunaudosite visus ingredientus. Viršutinis sluoksnis turėtų būti bešamelio padažas, pabarstytas sūriu.
- Kepkite lazaniją orkaitėje, įkaitintoje iki 180°C, apie 30-45 minutes, arba kol viršus taps auksinės spalvos ir padažas burbuliuos.
Bešamelio variacijos ir išvestiniai padažai
Iš bešamelio, kaip pagrindo, gaminama daugybė kitų padažų, tiesiog įmaišant papildomų ingredientų:
Taip pat skaitykite: sveiki padažai kūdikiams
- Mornay padažas: Į paruoštą bešamelį įmaišoma tarkuoto sūrio (dažniausiai Gruyère, Ementalio, Parmezano ar Čederio) ir kartais kiaušinio trynio. Puikiai tinka apkepams, daržovėms, kiaušiniams Benedikto.
- Soubise padažas: Į bešamelį įmaišoma lėtai svieste troškintų ir sutrintų svogūnų tyrės. Tinka prie mėsos, ypač avienos, ar daržovių.
- Nantua padažas: Bešamelis, praturtintas vėžių sviestu (beurre d'écrevisses) ir grietinėle, kartais ir vėžių uodegėlėmis. Klasikinis priedas prie žuvies ar koldūnų (quenelles).
- Garstyčių padažas: Į bešamelį įmaišoma Dižono ar kitų garstyčių. Tinka prie kiaulienos, dešrelių, žuvies.
- Sūrio padažas: Paprastesnė Mornay versija, kur į Bešamelį tiesiog įmaišoma mėgstamo lydomo sūrio.
Dažniausiai pasitaikančios klaidos gaminant bešamelio padažą ir kaip jų išvengti
- Per tirštas / per skystas padažas: Dažniausiai dėl netikslių proporcijų arba netinkamo virimo laiko. Visada tiksliai pasverkite miltus ir sviestą, o pieno kiekį matuokite. Virkite pakankamai ilgai, kad sutirštėtų, bet nepervirkite. Koreguokite konsistenciją karštu pienu arba ilgesniu virimu.
- Gumuliuotas padažas: Pagrindinės priežastys - per šaltas pienas, per greitas pieno supylimas, nepakankamas maišymas. Naudokite pašildytą pieną, pilkite jį lėtai, nuolat energingai maišykite šluotele. Jei nepavyko - perkoškite.
- Žalių miltų skonis: Taip nutinka, jeiroux buvo kaitinamas per trumpai (mažiau nei 1-2 minutes). Būtina leisti miltams šiek tiek "pasikepinti" svieste, kad dingtų nemalonus prieskonis.
- Pridegęs padažas: Dėl per aukštos ugnies arba nepakankamo maišymo. Gaminkite ant vidutinės ar žemos ugnies, naudokite storadugnį puodą ir nuolat maišykite, ypač ties dugnu. Jei padažas pridegė, deja, jį dažniausiai tenka išmesti, nes degėsių skonis persismelkia į visą masę. Galima bandyti atsargiai perpilti į kitą puodą, paliekant nuosėdas dugne.
Alternatyvūs balti padažai lazanijai
Nors bešamelis yra klasikinis pasirinkimas, yra ir kitų baltų padažų, kuriuos galite naudoti lazanijai:
- Rikotos padažas: Rikota sumaišoma su kiaušiniais, parmezanu ir prieskoniais.
- Grietinės padažas: Grietinė sumaišoma su kiaušiniais, sūriu ir prieskoniais.
- Jogurto padažas: Natūralus jogurtas sumaišomas su česnakais, citrinų sultimis ir prieskoniais.
Šie alternatyvūs padažai gali būti lengvesni ir sveikesni už bešamelį, tačiau jie gali turėti kitokį skonį ir tekstūrą.
Bešamelis ir sveikata
Kaip ir bet kuris riebus padažas, bešamelis turėtų būti vartojamas saikingai. Jame yra nemažai sočiųjų riebalų, kurie gali prisidėti prie cholesterolio kiekio kraujyje padidėjimo. Tačiau, jei naudojate aukštos kokybės ingredientus ir vartojate saikingai, bešamelis gali būti skanus ir sotus priedas prie jūsų patiekalų.
Kaip padaryti bešamelį sveikesnį:
- Naudokite liesesnį pieną arba augalinį pieną.
- Sumažinkite sviesto kiekį arba naudokite alyvuogių aliejų.
- Įmaišykite daržovių, tokių kaip smulkiai pjaustytas špinatus ar morkas.
- Naudokite viso grūdo miltus.
Padažų istorija ir klasifikacija
Padažų receptai atveria galimybes praturtinti patiekalus naujais skoniais, tekstūromis ir aromatais, sujungiant ingredientus į harmoningą ir skoningą visumą. Padažo sąvoka kilusi iš prancūzų kalbos, tačiau jo šaknys siekia lotynų žodį „salsa”, reiškiantį „sūdytas”. Vienas seniausių Europoje užregistruotų padažų yra „garum“ - fermentuotas žuvies padažas, kurį plačiai naudojo senovės romėnai. Tuo tarpu Azijoje vienas pirmųjų paminėtų padažų buvo sojų pupelių pasta, minima jau III a. pr. m. e. „Džou apeigose“.
Taip pat skaitykite: Cezario padažo sudėtis
Senovėje padažo funkcija buvo kitokia nei šiandien. Maistui pradėjus gesti ir šviežumui tampant abejotinu, padažai atlikdavo pagrindinę užduotį - užmaskuoti nepageidaujamus skonius. Ypač vasaros metu mėsa, paukštiena, žuvis ir jūros gėrybės greitai sugesdavo, tad romėnų virtuvės šefai sukurdavo gausybę skirtingų padažų, kad „pagardintų“ arba „ištaisytų“ patiekalus. Romėnų virėjas Apicius buvo žinomas dėl savo eksperimentinių padažų receptų, o vieno iš savo šedevrų pabaigoje net parašė: „Niekas prie stalo nesužinos, ką valgo“.
Padažus galima skirstyti į keletą kategorijų, atsižvelgiant į jų sudėtį, konsistenciją, paruošimo būdą ir kulinarinį naudojimą.
Penki „Didieji“ padažai
- Béchamel padažas: dar vadinamas „baltuoju“ ir gaminamas naudojant virintą pieną, sviestą, miltus bei prieskonius. Dažniausiai jis patiekiamas su baltąja mėsa, kiaušiniais ar daržovėmis.
- Veloute padažas: labai panašus į bešamelio, tačiau maišomas ne su pienu: sviestas ir miltai suskystinami baltuoju (vištienos, veršienos ar žuvies) sultiniu.
- Mayonnaise padažas: labiau primena emulsiją, suplaktą iš aliejaus, kiaušinių, acto bei prieskonių.
- Hollandaise padažas: gaminamas iš sviesto ir kiaušinių trynių bei patiekiamas su daržovėmis, žuvimi ir kiaušiniais (dažniausiai su „Benedikto“ kiaušiniene).
- Espagnole padažas: dar vadinamas „ruduoju“. Gaminamas su tamsiu mėsos (jautienos, kiaulienos ir daržovių) sultiniu, kuris ilgai virinamas norint sumažinti jo rūgštumą, po to, nukoštas per sietą, dar garinamas, kol sutirštėja.