Kiaušiniai nuo seno vertinami dėl maistinių medžiagų gausos. Paukščių kiaušiniai valgyti jau priešistoriniais laikais, laikyti vertingu maistu tiek medžiotojų visuomenėse, tiek naujesnėse kultūrose, kai pagaliau prijaukinti. Šiandien paukščių kiaušiniai - įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Svarbūs daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų. Dažniausiai naudojami vištų, ančių ir žąsų kiaušiniai. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime laukinių ančių kiaušinius, jų maistinę vertę, skirtumus nuo kitų rūšių kiaušinių ir vartojimo ypatumus.
Kiaušinių istorija ir reikšmė
Kiaušiniai, kaip maisto produktas, turi gilias istorines šaknis. Senovės Romoje kiaušiniai konservuoti įvairiais būdais, o kiekvienas valgymas dažnai prasidėdavo nuo kiaušinių. Romėnai lėkštėse sutraiškydavo lukštus, kad ten nesislėptų piktosios dvasios. XIX a. natūralūs kiaušiniai įgijo kitą pavidalą - suklestėjo kiaušinių miltelių pramonė. 1878 m. įmonė Sent Luise, Misūrio valstijoje, naudodama džiovinimo procesą, kiaušinio trynį ir baltymą pavertė šviesiai ruda, į miltus panašia medžiaga. 1911 m. kiaušinių dėžutę išrado Josephas Coyle‘as Smithersas, siekęs išspręsti dviejų vyrų ginčą dėl sudužusių kiaušinių. Pirmosios dėžutės pagamintos iš popieriaus. Polistireninės išpopuliarėjo XX a. antrojoje pusėje, nes manyta, kad geriau apsaugo nuo karščio ir skilimo. Tačiau XXI a. paukščių kiaušiniai - įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Svarbūs daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų.
Įvairių paukščių kiaušiniai: skirtumai ir panašumai
Be vištų, ančių ir žąsų kiaušinių, vartojami ir mažesni kiaušiniai, pavyzdžiui, putpelių, mėgstami kaip gurmaniškas ingredientas Vakarų šalyse. Kiaušiniai - kasdienis maistas daugelyje Azijos šalių, ypač Kinijoje ir Tailande. Didžiausi stručių kiaušiniai dažniausiai vartojami tik kaip ypatingas prabangus maistas. Kirų kiaušinėliai Anglijoje, taip pat kai kuriose Skandinavijos šalyse, ypač Norvegijoje, laikomi delikatesu. Kai kuriose Afrikos šalyse perlinių vištų kiaušiniai dažnai matomi turgavietėse, ypač kiekvienų metų pavasarį. Fazanų ir emu kiaušiniai valgomi, bet mažiau prieinami, kartais jų galima gauti iš retesnių paukščių augintojų arba prabangios bakalėjos parduotuvėse.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinio baltymą sudaro beveik 90 % vandens, likę 10 % yra baltymai, tarp jų albuminas, mukoproteinas ir globulinas. Skirtingai nuo trynio, kuriame yra daug riebalų, baltyme jų beveik nėra, o angliavandenių mažiau nei 1 %. Naujai padėto kiaušinio trynys yra nedidelis ir tvirtas. Kai trynys sensta, sugeria vandenį iš baltymo, todėl padidėja. Trynio spalva priklauso nuo vištos raciono. Jei lesale yra geltonų arba oranžinių augalinių pigmentų, žinomų kaip ksantofilai, jie nusėda trynyje ir jį nudažo. Liuteinas - labiausiai paplitęs pigmentas kiaušinio trynyje. Jo negavusios vištos gali dėti kiaušinius su beveik bespalviais tryniais. Kiaušinio lukšto spalvą lemia pigmento nusėdimas formuojantis ir gali skirtis, atsižvelgiant į rūšį ir veislę: nuo dažniausiai baltos ar rudos iki rausvos arba dėmėtos mėlynai žalios. Nors nėra reikšmingo ryšio tarp lukšto spalvos ir maistinės vertės, dažnai kultūrinė pirmenybė teikiama vienai spalvai. Ši tendencija stebima daug metų. Rudi kiaušiniai dažniausiai brangesni. Prancūzijoje ir Jungtinėje Karalystėje sunku nusipirkti baltų kiaušinių, dauguma prekybos centrų tiekia tik populiaresnius. Priešingai, Egipte keblu gauti rudų kiaušinių, nes paklausūs vien balti.
Pagrindinės kiaušinio sudedamosios dalys
- Baltymai: Vienas didelis kiaušinis turi apie 6 gramus baltymų, būtinų raumenų vystymuisi ir atstatymui. Baltymai atlieka svarbią statybinę funkciją organizme, sudarydami plaukus, nagus, organus, kaulines ir raumenų struktūras.
- Riebalai: Didžiąją dalį riebalų sudaro mono- ir polinesočiosios riebalų rūgštys, o sotieji riebalai sudaro tik 28 % visų kiaušinį sudarančių riebalų.
- Vitaminai: Kiaušiniuose yra mineralinių medžiagų ir vitaminų, įskaitant regėjimui reikalingą vitaminą A, širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai tinkamą vitaminą D, B grupės vitaminus (ypač B12, B1 ir B2) bei pantoteno rūgštį. Kiaušiniuose taip pat yra vitaminų, reikalingų vaisiaus vystymuisi, todėl jie svarbūs nėščios moters mitybai.
- Mineralai: Selenas, fosforas, cinkas, geležis, kalcis.
- Cholinas: Būtinas neurotransmiterio acetilcholino gamybai, svarbus signalų perdavimui smegenyse.
- Antioksidantai: Liuteinas ir zeaksantinas, itin svarbūs regėjimui.
Laukinės anties kiaušiniai: maistinė vertė ir ypatumai
Laukinės anties kiaušiniai, nors ir mažiau populiarūs nei vištų, pasižymi savita verte. Jie turi specifinį skonį, kuris kai kuriems žmonėms yra labiau patrauklus. Be to, laukinės anties kiaušiniai gali būti maistingesni už vištų, nes antys dažnai maitinasi natūraliau, o tai gali turėti įtakos kiaušinių sudėčiai.
Taip pat skaitykite: Laukinės gamtos išsaugojimas
Laukinės anties kiaušinių maistinė sudėtis
Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Trynyje sutelkta 90 proc. kiaušinio sudėtyje esančio kalcio, geležies, cinko, tiamino, folio rūgšties, vitaminų B6 ir B12 kiekio. Taigi vos 10 proc. visų šių mikroelementų tenka kiaušinio baltymui. Putpelių kiaušiniai yra maistingesni nei vištos kiaušiniai, nes juose gausu geležies (3 putpelių kiaušiniai turi tą patį kiekį geležies kaip 1 vištos kiaušinis), taip pat daugiau kitų mineralinių medžiagų: fosforo, cinko ir kalcio, daugiau ir vitaminų.
Kiaušinio trynys: maistinė vertė
Pradėkime nuo didžiausią vertę turinčios kiaušinio dalies - trynio, kuriame sutelkta 100 proc. visų kiaušinio sudėtyje esančių riebaluose tirpių vitaminų A, D, E, K ir karotenoidų - liuteino ir zeaksantino - kiekio. Trynių sudėtyje yra dviejų itin organizmui naudingų rūšių riebalų rūgščių: nepakeičiamųjų omega-3 ir omega-6 tobulu santykiu. Liuteinas ir zeksantinas pastebimai sumažina akių ligų - makuliarinės degeneracijos ir kataraktos - riziką, o cholinas stimuliuoja smegenų darbą ir reguliuoja insulino lygį kraujyje.
Kiaušinio baltymas: nauda ir žala
13 iš 14 baltymo proteinų pasižymi antimikrobinėmis savybėmis. Pavyzdžiui, baltymas lizocimas, dažniausiai neturintis jokio kenksmingo poveikio, gali staiga sutrikdyti virškinimo ir maistingųjų medžiagų įsisavinimo procesą. Maža to, kai kurie kiaušinio baltymo komponentai gali patekti pro nusilpusią žarnyno sienelę ir sukelti autoimuninių susirgimų. Baltymas avidinas blokuoja biotino - medžiagos, atsakingos už riebalų rūgščių sintezę ir cukraus kiekį kraujyje - įsisavinimą. Kai kurie asmenys visiškai nevirškina kiaušinio baltymo, nors trynius gali vartoti be jokių sunkumų. Bet kuriuo atveju baltymą valgyti rekomenduojama tik gerai išvirtą ar iškeptą, o trynius galima kuo ramiausiai vartoti ir žalius. Termiškai neapdoroti jie ne tik skanesni, bet ir naudingesni sveikatai.
Cholesterolis ir kiaušiniai
Vienintelė nepageidautina šių produktų maistinė savybė - juose gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug amino rūgšties - cholino, kuris trukdo cholesteroliui kauptis ant kraujagyslių sienelių. Didelio kiaušinio trynys turi net 200-300 mg cholesterolio. Todėl žmonėms, kurie turi padidintą cholesterolio kiekį kraujyje rekomenduojama riboti jo suvartojimo kiekius. Teigiama, kad geriausiai kiaušinis pasisavina, kai jis yra minkštai virtas. Tyrimai rodo, kad asmenų, kurie per dieną vartojo iki 4 kiaušinių, cholesterolio lygis kraujyje buvo žemesnis nei tų, kurie apsiribodavo vos vienu kiaušiniu per dieną. Į organizmą patekus daugiau cholesterolio nei reikia, jo įsisavinimas stipriai sumažėja. Išvada peršasi vienintelė - neverta nerimauti dėl cholesterolio, kurio yra kiaušiniuose.
Kaip atskirti šviežią kiaušinį?
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba savo interneto puslapyje nurodo požymius, padedančius atskirti, ar kiaušiniai švieži, ar sugedę. Šviežio kiaušinio trynys turi būti šviesiai geltonas arba oranžinis, o baltymas, į lėkštę ar keptuvę įmušus kiaušinį, neturi smarkiai pasklisti. Jeigu kiaušinis senesnis, trynys nebus toks tvirtas, o baltymas bus takesnis. Jeigu kiaušinis sugedęs, trynio ir baltymo turinys būna susimaišęs, jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido - sieros - kvapas.
Taip pat skaitykite: Laukinės gyvūnijos globa Lietuvoje
Kiaušinių nauda žmogaus organizmui
Kiaušinių nauda žmogaus organizmui jaučiama dėl juose esančių maistingų medžiagų, pagrindinių vitaminų, mineralų, antioksidantų, saugančių nuo labai rimtų ligų, todėl visiškai atsisakyti šio produkto nevertėtų. Pagrindinė kiaušinių nauda:
- Baltymai: Reikalingi ir pastoti norinčioms moterims.
- Vitaminas D: Užtikrina imuninės sistemos, žarnyno sveikatą, kaulų/dantų tvirtumą, svarbus kalcio pasisavinimui iš žarnyno.
- Cholinas: Būtinas smegenų vystymuisi, nervų sistemos veiklai palaikyti ir nervinių impulsų perdavimui.
- Liuteinas ir zeaksantinas: Antioksidantai, reikalingi kataraktos vystymosi profilaktikai.
- Omega-3 riebalų rūgštys: Svarbus maistinis šaltinis.
Kiaušinių paruošimo būdai ir jų poveikis
Terminis kiaušinio apdorojimas padeda iki 90 proc. pasisavinti baltymus (vartojant žalią kiaušinį, baltymų pasisavinimas siekia apie 51 proc.). Be to, terminis kiaušinio apdorojimas padeda geriau pasisavinti ir biotiną (vitaminą B7), svarbų nervų sistemos veiklai ir lipidų bei cukraus apykaitai organizme. Trumpas apdorojimas (3-5 min., kad ir kepimas), mažas ar vidutinis karštis padeda išlaikyti maistines kiaušinio medžiagas.
Apie antis
Pasaulyje auginama daugiau kaip 500 milijonų ančių. Beveik 90 proc. jų laikoma Azijos Ramiojo vandenyno regione. Laukinės antys pirmiausia buvo prijaukintos Kinijoje 4 000 metų prieš mūsų erą. Antys vertinamos dėl jų ūkinių savybių ir sugebėjimo greitai prisitaikyti prie aplinkos. Minėtas savybes turi naminių ančių veislės, kilusios iš šiaurinės laukinės anties (Anas p. Platyrhynchos), kuri yra paplitusi šiauriniame žemės pusrutulyje. Daugumos kitų ančių veislių protėviai - Muskusinės (ar Berberi) antys. Jos gyvena Pietų Amerikoje ir labai skiriasi nuo šiaurės kraštuose augančių paukščių. Muskusinės antys, nepriklausomai nuo veislės, išsaugojo pagrindines laukinių paukščių savybes. Jos turi išskirtinių gebėjimų rasti lesalų, todėl daugiausia auginamos beveik natūraliomis sąlygomis. Muskusinių ančių mėsa turi stipresnį, labiau panašų į medžiojamų laukinių paukščių, mėsos skonį, kurioje mažai riebalų. Jos auginamos ir dėl kiaušinių, ir dėl mėsos. Antieną dėl specifinės tamsios spalvos ypač vertina prancūzai. Muskusinės antys gerai skraido, dėl to joms reikia pakirpti sparnus. Jų jaunikliai sparčiai auga. Bene visų veislių ančių kiaušiniai yra didesni ir sunkesni negu vištų ir labiau maistingi. Kai kuriose šalyse antys veisiamos dar ir dėl plunksnų, ypač pūkų. Neapdorotų sausų plunksnų išeiga gali siekti 100 gramų nuo vieno paukščio. Iki 20 proc. Ančių reprodukcijos rodikliai yra panašūs į vištų, tačiau jų selekcija trunka kur kas ilgiau negu vištų. Antys yra ne tik sunkesnės, bet ir atsparesnės daugumai paukščių parazitų bei ligų. Būdamos stipresnės, jos gali apsiginti nuo graužikų. Be to, ančiukus auginti lengviau negu viščiukus. Jiems nereikia labai baltymingų lesalų. Ančių jaunikliai gali būti auginami žemesnės temperatūros aplinkoje. Auginimo temperatūra turi būti palaikoma tik iki 10-14 amžiaus dienos.
Ančių auginimo ypatumai
Nors antys ir turi daug pranašumų, lyginant jas su vištomis, tačiau šie paukščiai suvartoja daugiau lesalų, blogiau juos įsisavina, daugiau jų išbarsto, dažniau viduriuoja. Antys labai jautrios mikotoksinams, ypač aflatoksinams, kurių pasitaiko grūduose ir kituose lesaluose. Vienas iš neigiamų šių vandens paukščių bruožų - nervingumas su dideliu polinkiu į paniką. Jeigu jos išsigąsta, būdamos uždarose patalpose, bėga ratu didelėmis grupėmis, todėl gali stipriai susižaloti ir nuo patirto streso net žūti. Įvertinant minėtas ančių savybes, jos turi būti laikomos lauko aptvaruose. Tačiau, taikant naujas technologijas, vandens paukščiai galėtų būti auginami pusiau intensyviai (patalpose su lauke įrengtais aptvarais) ir intensyviai paukštidėse, kaip vištos bei kalakutai. Esant vienodoms sąlygoms, laisvai laikomos antys greitai auga ir daug geriau apsirūpina lesalu negu viščiukai. Tai iš dalies paaiškina, kodėl antininkystė tapo klestinčiu verslu Tolimuosiuose Rytuose, kur sėkmingai integravosi į bendrą tų kraštų ūkininkavimo sistemą. Ten antys auginamos ne tik dėl mėsos - jos efektyvi priemonė ryžių kenkėjams (pavyzdžiui, sraigėms) naikinti.
Ančių veislės
Komercinių veislių antys veisiamos dėl mėsos ir kiaušinių. Pekino veislės antys ir iš jų linijų išvesti krosai yra pagrindinė mėsai auginamų ančių veislė. Iki 3 kg ir didesnio svorio jos užauga per 10-12 savaičių. Pekino ančių veislė sukurta Kinijoje, Beijingo srityje, prieš tūkstančius metų. Nors jų istorija labai ilga, tačiau į Vakarų šalis jos buvo įvežtos tik XIX amžiuje. Chaki-Kempbel ančių veislė ir jos krosai sukurti gerokai vėliau. Šią veislę išvedė Adelė Kempbel iš Gloučesteršyro grafystės (Anglija). Ji pradėjo kryžminti Indijos bėgikes su Ruano veislės antimis XX amžiaus pradžioje. A. Kempbel siekė sukurti tokias antis, kurios būtų dėslios kaip Indijos bėgikės ir mėsingos kaip Ruano antys. Chaki-Kempbel veislė registruota 1901 metais. Ruano gaigalų ir Gelsvai rudųjų bei Baltųjų Indijos bėgikių hibridai vėliau buvo poruojami su laukinėmis antimis. Taip buvo išvesti gyvybingi, gerų reprodukcijos savybių paukščiai, kurių skerdenos išeiga tenkino vartotojų reikalavimus. Bet svarbiausia, kad šios antys buvo labai dėslios. Chaki-Kembel antys kiaušinius pradeda dėti palyginti anksti - 18 savaičių amžiaus. Per metus jos padeda iki 350 kiaušinių. Toks dėslumas išsilaiko 3-4 metus.
Taip pat skaitykite: Sėkmingas ančių kiaušinių perėjimas
Lesalų ruošimas ir lesinimo ypatumai
Anatominiai bei fiziologiniai ančių ir vištų skirtumai, kurie lemia lesalų ruošimo ir lesinimo ypatumus, yra maži, bet svarbūs dėl kelių veiksnių. Svarbiausias skirtumas yra didelis plokščias ančių snapas, kuriuo jos ieško lesalo tvenkinio dugno dumble, bet nesugeba paimti lesalo iš lesyklų. Geriausia antis lesinti granuliuotu lesalu, pagamintu iš sumaltų, spaudimo būdu ekstrahuotų komponentų, kurie sumaišomi su granulės formą suteikiančiomis lipniomis medžiagomis. Sausi, birūs miltai ar lesalų mišinys netinka antims, nes prilimpa prie snapo.
Antininkystė Lietuvoje
Lietuvoje nuo seno daugiausia augintos vietinės mėsinės antys. Po Pirmojo pasaulinio karo buvo atvežta Ruano ančių, Indijos greitųjų, Eilberio ančių, juodųjų ančių, orgpingtonų. 1930-ųjų pabaigoje antys sudarė 6,1 proc. visų Lietuvoje auginamų naminių paukščių. 1948 m. į Arvydų žuvininkystės ūkį iš Maskvos srities buvo atvežta Pekino ančių. O 1957 m. paskaičiuota, jog Lietuvoje jau buvo 10 200 veislinių suaugusių Pekino ančių. 1963 m. 1965-71 m. antiena sudarė 36-42 proc. visos Lietuvoje realizuojamos paukštienos. 1972-75 m. į Arnionių, Kintų ir Drevernos žuvininkystės ūkius atvežta (iš Baltarusijos ir Kazachstano) Pekino veislės angliškosios populiacijos kiaušinių ir ančiukų, į Padievyčio žuvininkystės ūkį - iš Vokietijos amerikinės populiacijos Pekino veislės ančiukų. Žmonės dar augina Ruano mėsinių, o iš mišriųjų ančių - chaki kambelius, muskusines antis. 1985-90 m. Lietuvoje kasmet buvo auginama 5 mln. ančių, realizuojama 11-12 tūkst. t jų mėsos. Antiena sudarė 20-22 proc. realizuotos paukštienos. Po 1992 m. Šiuo metu Lietuvoje antis jau nėra toks dažnas paukštis kaip anksčiau. Teigiama, kad per metus pas mus jų užauginama tik apie 30-40 tūkstančių. Nors LR statistikos oficialiais duomenimis, pernai registruota tik 13,5 tūkst.
tags: #laukiniu #anciu #kiausiniai