Kiaušiniai yra vienas universaliausių ir maistingiausių produktų, plačiai naudojamas įvairiose virtuvėse. Jie vertinami dėl savo maistinės vertės ir universalumo. Tačiau norint išvengti sveikatos problemų ir maisto švaistymo, svarbu žinoti, kaip tinkamai laikyti kiaušinius, ypač virtus. Šiame straipsnyje išsamiai aptarsime virtų kiaušinių laikymo sąlygas, patarimus, kaip užtikrinti jų šviežumą, ir kaip atpažinti, ar kiaušiniai vis dar tinkami vartoti.
Kiaušinių Vertė ir Maistinė Sudėtis
Prieš aptariant laikymo sąlygas, svarbu suprasti, kodėl kiaušiniai yra toks vertingas maisto produktas. Kiaušinių baltymai yra vieni vertingiausių iš visų maisto produktų baltymų, kuriuos žmogaus organizmas įsisavina net 98 proc. Suvalgęs vieną kiaušinį, suaugęs žmogus gauna apie 30-40 proc. reikiamos paros normos (RPN) vitamino B12, apie 15-20 proc. RPN fosforo, iki 10-20 proc. RPN cinko, seleno ir vitamino B2 bei patenkina apie 40-65 proc. Kiaušiniuose yra visų riebaluose tirpių vitaminų (A, D, E, K), B grupės vitaminų, mineralinių medžiagų (Zn, fosforas, geležis, jodas, kalcis, kalis, manganas, selenas).
Kiaušinio lukštas sudaro apie 10 proc., baltymas - apie 60 proc., o trynys - apie 30 proc. Kiaušinyje yra apie 6 g baltymų, 6 g riebalų, 0,3 g angliavandenių ir tai sudaro apie 80 kcal. Vandens apie 75 proc.
Ženklinimas ir Klasifikacija
Prieš perkant kiaušinius, svarbu atkreipti dėmesį į ženklinimą, kuris suteikia informacijos apie kiaušinių kokybę, tinkamumo vartoti laiką ir vištų auginimo būdą. Kiaušiniai skirstomi į A arba „šviežius“ ir B klases. A klasės kiaušiniai skirstomi į svorio kategorijas: S - maži (iki 53 g), M - vidutiniai (nuo 53 g iki 63 g), L - dideli (nuo 63 g iki 73 g), XL - labai dideli (didesni nei 73 g).
Kiaušiniai ženklinami žymeniu, kurį sudaro skaičių ir raidžių derinys (pavyzdžiui, 0LT44-019). Šis žymuo nurodo:
Taip pat skaitykite: Svarbi informacija apie lytinių organų pokyčius nėštumo metu
- 0 - ekologinis ūkininkavimas.
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai.
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai.
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Raidinė žymens dalis nurodo šalies, kurioje vištos dedeklės buvo augintos, kodą (LT, PL ir kt.). Paskutinė žymens dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Virtų Kiaušinių Laikymo Trukmė ir Sąlygos
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Šaldytuve virti kiaušiniai laikomi iki 5 dienų, kambario temperatūroje virtų kiaušinių galiojimo laikas yra 2 dienos. Kietai virti kiaušiniai šaldytuve išsilaikys apie tris-keturias dienas. JAV maisto ir vaistų administracijos gairėse numatyta daugiau laisvės: kietai virtus kiaušinius reikėtų sunaudoti per savaitę nuo jų pagaminimo.
Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kiek švieži yra jūsų įsigyti kiaušiniai, nes naudojant senesnius, sutrumpėja jų galiojimo laikas. Kiaušinius rekomenduojama suvartoti per 28 dienas po jų padėjimo. Rekomenduojama kiaušinių saugojimo temperatūra nuo +5 °C iki +18 °C, tačiau reiktų atminti, kad kuo aukštesnė saugojimo temperatūra, tuo trumpesnis rekomenduojamas kiaušinių saugojimo terminas. Ilgiausiai (iki 3 savaičių) kiaušinius galima išsaugoti šaldytuve, laikant specialioje gamintojo pakuotėje.
Nulupti ar Nenulupti?
Kietai virtus kiaušinius reikėtų laikyti nuluptus, nes laikui bėgant juos nulupti bus tik sunkiau. Tačiau jei ketinate laikyti kiaušinius šaldytuve ilgiau nei porą dienų, patariama juos laikyti su lukštais, kad apsaugotumėte kiaušinius nuo išdžiūvimo.
Kaip Laikyti Virtus Kiaušinius?
Kaip ir nevirtus, taip ir virtus kiaušinius reikia laikyti šaldytuve. Nuluptus kiaušinius sudėkite į indą su sandariu dangčiu ir padėkite į šaldytuvą.
Taip pat skaitykite: Skubios kontracepcijos tablečių veikimas
Kiaušinių Užšaldymas
Šaldyti kietai virtų kiaušinių nerekomenduojama - jie taps kieti, guminiai ir neskanūs. Tačiau jei tikrai norite užšaldyti, geriausia tai daryti atskirai - trynius ir baltymus, gerai juos sumaišius.
Kaip Atpažinti Sugedusius Virtus Kiaušinius?
Nustatydami, ar kietai virti kiaušiniai jau nebetinkami vartoti, visada pasitelkite uoslės testą. Jei jaučiamas nemalonus vandenilio sulfido („sieros“) kvapas, kiaušinis yra sugedęs. Jei vis dar dvejojate, pažvelkite į jų išvaizdą. Pastebėsite gleivėtą, lipnią tekstūrą ir jie bus šiek tiek pilkos spalvos.
Veiksniai, Turintys Įtakos Galiojimo Trukmei
Virtų kiaušinių gedimo greitis priklauso nuo kelių pagrindinių veiksnių:
- Laikymo temperatūra: Kuo aukštesnė laikymo temperatūra, tuo greičiau kiaušinis suges.
- Pradinis užterštumas: Jei ant kiaušinio lukšto ar viduje prieš virimą buvo didelis kiekis bakterijų, net ir po virimo likę sporos ar naujai patekusios bakterijos gali greičiau pradėti daugintis.
- Lukšto pažeidimai: Įtrūkę ar suskilę kiaušiniai yra labiau pažeidžiami mikroorganizmų patekimo ir greičiau genda, net jei yra laikomi šaldytuve.
- Virimo trukmė ir būdas: Kietai virti kiaušiniai genda lėčiau dėl ilgesnio terminio apdorojimo.
- Aplinkos sąlygos po virimo: Jei virti kiaušiniai yra laikomi nešvarioje aplinkoje, arba liečiami nešvariomis rankomis, jie gali būti greičiau užteršti naujomis bakterijomis.
Norint užtikrinti virtų kiaušinių saugumą ir prailginti jų tinkamumo vartoti laiką, svarbu:
- Tinkamai termiškai apdoroti kiaušinius (ypač jei norima laikyti ilgiau).
- Greitai atvėsinti ir laikyti šaldytuve ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje.
- Vengti pažeisti lukštą.
- Laikytis higienos reikalavimų tvarkant maistą.
Kiaušinių Marginimas ir Saugumas
Dažnai kiaušinių dažyme naudojamos įvairios cheminės priemonės, padedančios dažams įsigerti į lukštą (actas, kitos rūgštys, soda ir pan.). Tai didina kiaušinio lukšto pralaidumą, silpnina jo barjerinę apsaugą ir taip pat turi įtakos trumpesnei virto kiaušinio tinkamumo trukmei.
Taip pat skaitykite: Kūdikio mitybos pradžia (5 mėn.)
Kiaušinių Šviežumo Patikrinimas
Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis. Taip pat, šviežio kiaušinio lukšto paviršius turi būti matinis, šiurkštus, padengtas apsaugine plėvele.
Kiaušinių Nauda Sveikatai
Kiaušiniai yra ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas. Jie yra puikus baltymų šaltinis, kuriuos sudaro visos nepakeičiamos amino rūgštys, būtinos raumenų masės palaikymui ir atstatymui. Kiaušiniuose gausu cholino, kuris yra svarbus neurotransmiterio acetilcholino gamybai smegenyse, stiprinančio atmintį. Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio.
Kiaušinių Šviežumas ir Galiojimo Laikas
Parduotuvėse kiaušinių galiojimo laikas yra nurodytas, bet kartais jis yra nurodytas nuo padėjimo datos, o kitais kartais - iki kada jį geriausiai suvartoti, todėl ne visada aišku, ar tas kiaušinis yra visiškai šviežias. Anot specialistų, reiktų žinoti, ką mes vadiname šviežiu kiaušiniu. Jei jis poros dienų - mes jo neatskirsime nuo kitų, jei trijų savaičių - jau atskirsime, bet tai nebus lengva. O kalbant apie šviežumą, šviežias kiaušinis yra toks, kuris padėtas prieš kelias dienas, turi savo aromatą. Jei kiaušinis yra kelių savaičių, jis taip pat geras, mes jį galime puikiai panaudoti, bet jis jau ne šviežias.
Tai, kaip ilgai išsilaikys kiaušinis priklauso ir nuo aplinkos, kurioje jis laikytas. Naminiai kiaušiniai, kurie yra mėšlini, galios trumpiau nei tie, kurie buvo padėti švariai. Ant kiaušinio lukšto atsiradusi tarša yra kenksminga, mikroorganizmai prasiskverbia į kiaušinio vidų ir jis genda greičiau. Kiaušinių laikymo temperatūra ir jų saugumas, kokybė bei galiojimo laikas visiškai nesusiję.
Kaip Atpažinti Seną Kiaušinį?
Kiaušinis neturėtų kliuksėti, nes kliuksi tik itin seni kiaušiniai. Jei juda, kliurksi, skęsta druskoje ar yra be formos, tada kiaušinis tikrai senas. Tokie kiaušiniai yra pavojingi sveikatai, jų baltymas būna suiręs, prasidėjęs gedimo procesas.
Kiaušinių Laikymo Sąlygos
Norint išvengti apsinuodijimo, svarbu žiūrėti į kiaušinių galiojimo laiką, bet svarbus ir dar vienas momentas - tai, kokioje temperatūroje mes laikome kiaušinius. Vieną ar dvi dienas galime kiaušinius laikyti kambario temperatūroje, bet jei juos laikome 20 laipsnių temperatūroje ilgiau, jie genda daug greičiau. Kiaušinius laikykite 4 °C temperatūroje, originalioje dėžutėje, vidurinėje šaldytuvo lentynoje, atokiau nuo stiprių kvapų. Pagrindinė šaldytuvo dalis, o ne durelės, yra stabiliausia aplinka kiaušiniams laikyti.
Kaimuose krepšiuose laiko kiaušinius virtuvėlėje, nors reikėtų laikyti vėsiai. Žinoma, jei vieną dieną taip laikysime nieko nenutiks, bet jei dvi savaites - kiaušiniai ges. Gedimo procesai kiaušinio viduje bus kaip mėnesio senumo.
Kiaušinių Laikymo Pagrindai
Kiaušinius reikia laikyti pastovioje 0,5-4,4 °C temperatūroje, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi ir išsaugotumėte jų maistinę vertę. Pirkdami kiaušinius, laikykite juos originalioje dėžutėje, kuri apsaugo juos nuo kitų maisto produktų kvapų įsigėrimo ir neleidžia prarasti drėgmės. Laikydamiesi šių laikymo rekomendacijų užtikrinsite maksimalų kiaušinių šviežumą ir sumažinsite per maistą plintančių ligų riziką.
Pagrindiniai Kiaušinių Šaldymo Būdai
- Kiaušinius laikykite ne aukštesnėje kaip 4 °C temperatūroje.
- Kiaušinius laikykite originalioje dėžutėje.
- Kiaušinius padėkite ant vidurinės lentynos.
- Venkite laikyti šalia stiprų kvapą skleidžiančių maisto produktų.
Kiaušinių Patikrinimo Būdai
M. Keršienė sakė, kad močiučių metodai, kaip patikrinti, kad kiaušinis yra senas - geri, bet jau atgyvenę, todėl geriausiai pasikliauti parduotuvių nuorodomis, gamintojų informacija. Su kiaušiniais visada elkitės atsargiai, patikrinkite, ar švarus lukštas ir nepažeistas paviršius.
Plūdrumo Testas
Kad patikrintumėte šviežumą, atlikite plūduriavimo testą: švieži kiaušiniai nuskęsta, o senesni - plūduriuoja. Šviežiuose kiaušiniuose mažiau oro, todėl jie skęsta vandenyje, o pasenę kiaušiniai lieka plūduriuoti paviršiuje.
Garso Testas
Kitas kiaušinio šviežumui nustatyti skirtas testas susijęs su kiaušinio skleidžiamu garsu. Norėdami atlikti šį testą kiaušinį pridėkite prie ausies ir jį supurtykite. Jei pridėję kiaušinį prie ausies girdite teliuškavimą, kiaušinis galimai nebetinkamas vartoti. Jei jokio garso nėra, tikėtina, kad jį vartoti yra saugu.
Lėkštės Testas
Kitas kiaušinio šviežumo patikrinimo testas - įmušti jį į lėkštę ar didelį dubenį. Šviežias kiaušinis neišskys, o pasenęs kiaušinis pasklis po didelį plotą. Jei trynys plokščias ir lengvai suardomas, kiaušinis turbūt yra senas.
Dažniausiai Pasitaikančios Kiaušinių Laikymo Klaidos
- Kiaušinių laikymas šaldytuvo duryse, kur svyruoja temperatūra.
- Kiaušinių plovimas prieš laikymą, pašalinant natūralų apsauginį sluoksnį.
- Ilgesnį laiką laikyti kiaušinius kambario temperatūroje.
- Laikyti kiaušinius šalia stiprų kvapą skleidžiančių maisto produktų, kurie gali prasiskverbti pro jų lukštus.
Kiaušinių Klasifikacija
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius nurodo vištų dedeklių laikymo būdą, kuris pažymėtas kodu 1, 2, 3 arba 0. Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas.
Virtų Kiaušinių Laikymas
Jei virti kiaušiniai nebuvo nulupti, jie gali stovėti iki 7 dienų šaldytuve. Nulupti virti kiaušiniai genda greičiau, nes neturi apsauginio lukšto. Negalima palikti virto kiaušinio ilgiau nei 2 valandoms kambario temperatūroje (ypač jei patalpoje virš 20 °C). Spalvos pakitimas - jei trynys ar baltymas atrodo žalsvai, pilkšvai - tai gali būti oksidacijos požymiai. Patiekalus laikyti šaltai, o prieš patiekiant nelaikyti ilgiau nei 1-2 val.
Kietai virti kiaušiniai genda lėčiau nei minkštai virti. Taip yra dėl kelių priežasčių: baltymų denatūravimas, mažesnė drėgmės terpė ir mikroorganizmų inaktyvacija.
Patarimai, Kaip Užtikrinti Virtų Kiaušinių Saugumą
- Tinkamai termiškai apdorokite kiaušinius.
- Greitai atvėsinkite ir laikykite šaldytuve ne aukštesnėje nei +4°C temperatūroje.
- Venkite pažeisti lukštą.
- Laikykitės higienos reikalavimų tvarkant maistą.
Naminiai Kiaušiniai
Pastaruoju metu vis daugiau žmonių domisi naminių paukščių kiaušiniais ir juos vartoja. Vieni juos įsigyja iš prekeivių, besireklamuojančių skelbimų portaluose, socialiniuose tinkluose, kiti - tiesiai iš ūkių, turgelių. Internetinėje erdvėje esančiuose skelbimuose matyti, kad didžiausia kaimiškų kiaušinių pasiūla yra Vilniaus, Kauno, Panevėžio, Marijampolės rajonuose.
Kiaušinių ženklinimo reikalavimai netaikomi smulkiems ūkininkams, kurie savo ūkyje augina ne daugiau kaip: 50 vištų, 200 putpelių, 10 beketerių paukščių (pvz., stručių), 50 kitų naminių paukščių (pvz. ančių, žąsų). Smulkūs gamintojai neženklintus kiaušinius gali parduoti turgavietėse, bet prekybos vietoje privalo nurodyti savo vardą, pavardę ir ūkio adresą.
Kaip Atpažinti Naminį Kiaušinį?
Naminių ūkių kiaušiniams yra suteiktas veterinarinis kodas, kuris yra dedamas ant kiaušinio, išduotas ir veterinarinio patvirtinimo numeris, kurį ūkiui suteikė VMVT. Kiaušinių dydis yra nevienodas, o pramoniniuose ūkiuose auginamų vištų kiaušiniai yra vienodos formos ir dydžio, jų svoris kartais siekia beveik 100 g.
Kiaušinių Sudėtis
Kiaušinių sandara yra gana sudėtinga. Lukšto plėvė bei kt. Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų.
Oro tarpas susiformuoja platesniajame, storesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės.
Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės.
Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištų rūšies. Nėra skirtumo tarp rudų ir baltų kiaušinių - jų maistinė vertė vienoda.
Kiaušinių Nauda
Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Vidutinis vištos kiaušinis turi apie 254 mg cholesterolio. Sveikam žmogui leidžiama su maistu gauti iki 300 mg cholesterolio kas dieną. Rekomenduojamas cholesterolio kiekis per parą gali būti apskaičiuojamas, atsižvelgiant į kiaušinienės gaminimui panaudotus dviejų kiaušinių baltymus bei vieną trynį arba kasdien suvalgant po vieną kiaušinį, tačiau reikia nepamiršti kartu vartoti vaisių ir daržovių.
Jei žmogaus medžiagų apykaita yra nesutrikusi, tai su kiaušiniais gaunamo cholesterolio tam tikra dalis panaudojama vitamino D3, lytinių hormonų bei tulžies rūgščių sintezei.
Kiaušinių klasifikacija ir bendra sudėtis
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Jie naudojami maisto koncentratų, konditerijos, majonezo pramonėje, kulinarijoje ir kt. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Vidutinio vieno kiaušinio masė 58g, lukšto 6,0g, baltymo 33,0g, trynio 19,0g. Maistinių atžvelgiu kiaušinis vertingas tuo, kad jame optimaliu santykiu yra pasiskirstę baltymai, lipidai, angliavandeniai, neorganinės medžiagos bei vitaminai. Kiaušinis yra visaverčių baltymų bei riebalų šaltinis.
Pagrindiniai kiaušinio komponentai ir jų savybės
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys, taip pat ir daugiau jo sudedamųjų dalių. Į kiaušinio sandarą įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbios žmogaus organizmui medžiagos. Jo sandara yra gana sudėtinga.
Lukštas
Kiaušinio lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Oro tarpas susiformuoja platesniajame, storesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis yra aukštesnė, tuo oro tarpas yra mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja. Lukštas - lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas. Jis saugo kiaušinių vidų nuo įvairių pažeidimų. Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas. Spalva priklauso nuo paukščio rūšies, veislės ir kiaušinio kokybei reikšmės neturi. Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera (tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra). Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Kiaušinio lukšto spalva priklauso nuo vištos veislės. Manoma, kad rudo pigmento turintys kiaušinių lukštai yra tvirtesni už baltus. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Baltymas
Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 80% baltymo svorio - vanduo. Baltymu plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų esančių porose. Baltymas tąsus, sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Kiaušinio baltymas yra sudarytas iš albumino, jį su tryniu sujungia pasaitai. Kiaušinio baltymas užima 2/3 viso kiaušinio masės. Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant. Ovoalbuminas sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi, tačiau biologinis ovoalbumino vaidmuo išlieka nežinomas. Manoma, kad besiformuojančiam embrionui ovoalbuminas gali būti aminorūgščių šaltiniu. Ovotransferinas yra monomerinis glikoproteinas, priklausantis transferinų šeimai, plačiai paplitęs įvairiuose biologiniuose skysčiuose, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Ovotransferinas sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų. Kiaušinio baltymo ovomucinas (3,5%) palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą. Juos aptinkame kiaušinio baltymo baltyme. Negalima nepaminėti, kad baltymų molekulė turi 4 struktūras. Pirminė - polipeptidinė grandinė, kurioje amino rūgštys kartojasi nuosekliai, dėsningai Antrinė - erdvinė polipeptidinės grandinės konfigūracija (α-spiralės ar β-klostyta struktūra). Ją palaiko daug vandenilinių ryšių tarp - CO - ir - NH - grupių , išsidėsčiusių ant gretimų spiralės vijų. Tretinė - atitinkamų antrinių struktūrų tam tikras išsidėstymas. El.
Trynys
Trynys. Specialios membranos iš visų pusių dengia kiaušinio trynį, apsaugodamos jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys sudaro iki 1/3 kiaušinio masės. Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Jį laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu.
Kiaušinio cheminė sudėtis: detali analizė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų, kiaušinio dėjimo laiko. Taip pat kiaušinyje yra vandens, cholesterolio, neorganinių medžiagų (natrio, fosforo, kalio, kalcio, geležies, cinko), vitaminų (A, D, PP, E, B6, B12, B1, B2). Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterino ir daug lecitino (8,6 proc.).
tags: #per #kiek #sugenda #kiausiniai