Įvadas
Kiaušinis - tai unikalus maisto produktas, vertinamas dėl savo maistinės vertės ir universalumo kulinarijoje. Tai ne tik skanus ir lengvai paruošiamas maistas, bet ir gyvybės pradžia, turinti sudėtingą sandarą ir sudėtį. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime kiaušinio, kaip lytinės ląstelės, sandarą, cheminę sudėtį, maistinę vertę bei kitus svarbius aspektus, susijusius su kiaušinių kokybe, ženklinimu ir vartojimu.
Kiaušinio Sandara ir Sudėtis
Kiaušinis susideda iš trijų pagrindinių dalių: lukšto, baltymo ir trynio. Kiekviena iš šių dalių atlieka svarbią funkciją ir pasižymi unikalia sudėtimi.
Lukštas
Lukštas yra išorinis kiaušinio sluoksnis, sudarantis apie 10% kiaušinio svorio. Tai tvirtas, kalkinis apvalkalas, apsaugantis kiaušinio vidų nuo pažeidimų ir mikroorganizmų patekimo. Lukštas yra akyta, porėta struktūra, pro kurią į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Šviežiai padėto kiaušinio lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis, kurios sudžiūvusios virsta plėvele, papildomai apsaugančia nuo mikroorganizmų. Lukšto spalva gali būti balta, šviesiai geltona arba tamsiai ruda, priklausomai nuo paukščio rūšies ir veislės, tačiau spalva neturi įtakos kiaušinio kokybei. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri didėja kiaušiniui senstant, nes iš jo garuoja vanduo.
Baltymas
Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio sudaro vanduo. Baltymas yra tąsus, sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo mikroorganizmų, esančių lukšto porose. Kiaušinio baltymas plakant putoja, todėl jis plačiai naudojamas konditerijoje tešlai purenti. Pagrindinis baltymo komponentas yra albuminas, kurį su tryniu jungia pasaitai. Baltymas sudarytas iš kelių sluoksnių, kurie skiriasi savo konsistencija ir savybėmis.
Kiaušinio baltymas sudarytas iš daugelio sudedamųjų dalių, kurios visapusiškai įtakoja žmonių fiziologinę būklę. Svarbiausi baltymo komponentai:
Taip pat skaitykite: Viskas apie vištos kiaušinio formavimąsi
- Ovoalbuminas: Sudaro daugiau kaip pusę (54 %) visų kiaušinio baltymų. Jis svarbus kiaušinio baltymo sustingimui, purumui ir emulsijų formavimuisi.
- Ovotransferinas: Monomerinis glikoproteinas, priklausantis transferinų šeimai, gebantis surišti du geležies jonus molekulėje. Manoma, kad ovotransferino funkcija yra geležies šaltinis ir geležies sujungėjas, apsaugantis ją nuo mikroorganizmų. Sudaro 12 % kiaušinio baltymo baltymų.
- Ovomucinas: Palaiko struktūrą ir kiaušinio baltymo albumino klampumą ir tokiu būdu slopina mikroorganizmų plitimą. Juos aptinkame kiaušinio baltymo baltyme.
Trynys
Trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio ir yra vertingiausia kiaušinio dalis. Tai didelė lytinė ląstelė, esanti kiaušinio centre, kurią laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytulais. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, ir nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Paprastai vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinio trynio spalva būna ryškiai geltona, o žiemą ar kombinuotais pašarais lesinamų vištų kiaušinio trynys būna šviesiai geltonas. Trynyje yra daug vitaminų (A, B1, B2, D, E, PP) ir mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.).
Trynį iš visų pusių dengia specialios membranos, apsaugančios jį nuo sužalojimo. Senstant kiaušiniui, membranos netenka savo elastingumo, todėl trynį lengviau pažeisti. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių, jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo.
Kiaušinio Cheminė Sudėtis ir Maistinė Vertė
Kiaušinio cheminė sudėtis svyruoja priklausomai nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, lesalų ir kiaušinio dėjimo laiko. Vidutiniškai kiaušinyje yra apie 75% vandens, 12% baltymų, 12% lipidų, taip pat vitaminų ir mineralinių medžiagų. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai, tai yra ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6 proc.).
Vitaminai ir Mineralinės Medžiagos Kiaušinyje
Kiaušiniai yra puikus vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Juose gausu vitamino A, kuris reikalingas regėjimui, odos ir gleivinės būklei palaikyti, bei būtinas normaliam organizmo augimui. Taip pat kiaušiniuose yra vitamino B1 (tiamino), kuris veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas ir yra svarbus nerviniam impulsui perduoti. Vitaminas B6, esantis kiaušiniuose, reikalingas aminorūgščių apykaitai, svarbus riebalų apykaitai ir angliavandenių. Be to, kiaušiniuose yra vitamino D, E, B12, folio rūgšties, seleno ir kitų svarbių mikroelementų.
Taip pat skaitykite: Receptas: įdaryti kiaušiniai
Kiaušinių Klasifikacija ir Kategorijos
Kiaušiniai skirstomi atsižvelgiant į paukščių rūšį: vištų, ančių, žąsų, kalakučių, putpelių. Labiausiai paplitę vištų kiaušiniai. Jie naudojami maisto koncentratų, konditerijos, majonezo pramonėje, kulinarijoje ir kt. Mieliau vartojami kiaušiniai rudu lukštu, tačiau kiaušinių rudu ir baltu lukštu maistinė vertė nesiskiria. Maistinė kiaušinio vertė priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko.
Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A klasę (šviežius) ir B klasę. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kiaušinių pakuotės.
Kiaušinių Ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva). Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Taip pat skaitykite: Kepto kiaušinio nauda sveikatai
Kiaušinių Laikymas ir Galimi Pokyčiai
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 dienas laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %.
Didėjant kiaušinio gale yra oro ertmė, kuri ilgiau laikant kiaušinius didėja. Siekiant kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve. Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas yra 28 dienos po padėjimo.
Kiaušinių Kokybės Vertinimas
Į rinką tiekiamų kiaušinių reikalavimai yra griežti. Prieš paskirstant į prekybos vietas, įvertinama kiaušinių kokybė, jie rūšiuojami ir pakuojami. Į prekybą gali būti tiekiami tik A klasės kiaušiniai, atitinkantys kokybės reikalavimus: lukštai turi būti nepažeisti, be deformacijų, švarūs, be pašalinių medžiagų ar kvapo.
Yra keletas būdų patikrinti kiaušinio šviežumą:
- Testas su vandeniu: Įdėkite kiaušinį į indą su vandeniu. Šviežias kiaušinis nugrims ir gulės horizontaliai. Jei kiaušinis atsistoja vertikaliai, jis nėra labai šviežias, bet vis dar tinkamas vartoti. Jei kiaušinis plūduriuoja, jis yra pasenęs ir netinkamas vartoti.
- Klausos testas: Pakratykite kiaušinį prie ausies. Jei išgirsite gurguliuojančius garsus, tai reiškia, kad viduje yra laisvos vietos ir kiaušinis nėra šviežias.
- Vizualinis patikrinimas: Praskelkite kiaušinį. Šviežio kiaušinio baltymas bus standus ir drebučių konsistencijos, o trynys - apvalus ir iškilęs.
Kiaušiniai ir Sveikata
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Kiaušiniai ir Mikrobai
Kiaušinis yra gera terpė mikrobams vystytis. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes.
Kiaušinių pelijimas yra dažnas gedimas, kurį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą.
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų, tokių kaip Salmonella typhimurium ir Salm. anatum, kurios gali sukelti toksikoinfekcijas.
Bakterijų Augimo Kontrolė Kiaušiniuose
Bakterijų augimo kontrolė kiaušiniuose vykdoma dviem pagrindiniais būdais - nužudant jas, arba veikiant jų augimą. Augimo kontrolė dažniausiai įvykdoma naudojant fizikinius arba cheminius agentus, kurie nužudo arba sutrikdo mikroorganizmų augimą.
Veiksmingi būdai bakterijų augimui kontroliuoti:
- Terminis apdorojimas: Virinimas 100°C temperatūroje 30 minučių nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų. Autoklavavimas ir suslėgti garai 121oC/15 min. nužudo visas gyvybės formas, tarp jų ir bakterijų endosporas.
- Šaldymas: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet jos neleidžia joms augti ir daugintis.
- Konservavimas: Kiti žinomi maisto laikymo būdai yra džiovinimas(vytinimas ir rūkymas), papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus, kas fiziologiška prilygsta dehidrataciją, ir marinavimas, t.y. laikymas koncentruotoje rūgštyje.
- Pasterizacija: Pieno pasterizacija, nužudanti bakterijas, kurios sukelia tokias ligas kaip tuberkuliozę ir bruceliozę. Pieną virina 30 minučių 61-63oC temperatūroje, arba tik 15 s 72-73oC.