Plikyti sausainiai, dar žinomi kaip eklerai ar profiteroliai, yra vienas iš klasikinių konditerijos gaminių, žavintis savo lengvumu ir universalumu. Šiame straipsnyje rasite išsamius plikytų sausainių su įvairiais įdarais receptus, patarimus ir gudrybes, kad šis desertas pavyktų tobulai. Jų gamyba reikalauja šiek tiek pastangų, tačiau rezultatas visada atperka įdėtą darbą. Kai tingiu - būna tiesiog plikyti sausainiai, kai netingiu - su kremu.
Plikytų Sausainių Tešla: Žingsnis Po Žingsnio
Pagrindas - teisingai paruošta plikyta tešla. Nuo jos priklauso, ar sausainiai bus purūs ir gražiai iškils. Plikyta tešla išsiskiria tuo, kad jos gamybos procese naudojamas karštis, kuris padeda susiformuoti tuščiaviduriams sausainiams.
Ingredientai
- 200 ml vandens (arba pieno, arba vandens ir pieno mišinio)
- 100 g sviesto
- Žiupsnelis druskos
- 1 a.š. cukraus
- 150 g miltų
- 3-4 kiaušiniai (priklausomai nuo dydžio)
Gaminimo Eiga
Į puodą pilame vandenį, beriame žiupsnį druskos ir sudedame gabaliukais pjaustytą sviestą. Į puodą sudėkite sviestą, pieną, vandenį, cukrų ir druską.
Užkaičiame ant vidutinės kaitros ir palaukiame, kol užvirs. Tada vienu ypu į verdantį vandenį suberiame miltus ir maišome mediniu šaukštu, kol tešla sulips į vientisą kamuolį. Visą laiką intensyviai maišant (geriausia didesniu mediniu šaukštu), per kelis kartus įmaišykite miltus.
Sumažiname kaitrą iki mažiausios ir vis maišome tešlą puode, kad iš jos išgaruotų kuo daugiau drėgmės.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti su ryžiais, varške ir kiaušiniais
Nuimkite puodą nuo viryklės. Jei turite plakimui skirtą virtuvinį kombainą, perkelkite į jį tešlą ir nedideliu greičiu maišykite plokščiu antgaliu (taip tešla greičiau atvės). Palikite tešlą pravėsti.
Mušame po vieną kiaušinį į kiek pravėsusią tešlą ir plakame elektriniu plakikliu, kol šie tolygiai pasiskirstys tešloje. Į pakankamai atvėsusią tešlą plakdami elektriniu plaktuvu su plokščiu antgaliu, įpilkite apie ketvirtį kiaušinių plakinio. Plakite, kol kiaušiniai pilnai įsimaišys. Taip vieną po kito įplakame visus kiaušinius. Taip per keturis kartus supilkite visą kiaušinių plakinį.
Turi išeiti blizgi, tolygios tekstūros tešla, kuri pakelta mentele ar šaukštu tįstų sudarydama V raidės pleišto formą. Kai tešla tampa vientisa, permaišykite tešlą ranka. Plaktuvo antgaliu ar šaukštu pakabinkite tešlą: ji turėtų būti pakankamai tiršta, lėtai leistis, bet ne bėgti. Jei tešla gaunasi skystoka, tuomet dėkite ant viryklės ir dar maišydami pakaitinkite, kol sutirštės.
Vandenį supilkite į puodą ir luktelėkite, kol užvirs. Toliau maišydama suberkite miltus. Į atvėsusią masę po vieną įmuškite kiaušinius ir gerai išsukite. Sukrėskite ją į konditerinį švirkštą.
Vandenį supilkite į puodą ir luktelėkite, kol užvirs. Toliau maišydama suberkite miltus. Į atvėsusią masę po vieną įmuškite kiaušinius ir gerai išsukite. Sukrėskite ją į konditerinį švirkštą.
Taip pat skaitykite: Kiaušinių simbolika Velykose
Vandenį supilkite į puodą, sudėkite pjaustytą sviestą, įberkite druskos ir užvirinkite. Po truputį berkite miltus ir maišant kaitinkite ant didelės ugnies, kol tešla atšoks nuo dugno. Puodą statykite į šaltą vandenį ir plakdami elektriniu plaktuvu po vieną įmuškite kiaušinius.
Didesniame puode užkaiskite vandenį su sviestu ir druska. Kai sviestas išsilydys, dėkite miltus ir greitai maišykite mediniu šaukštu nenukeldama nuo ugnies. Tešla turi būti vientisa ir atlipti nuo kraštų, tuomet ji užsiplikiusi.
Atvėsinkite tešlą ir po vieną/du įmuškite kiaušinius, bet neplakite, o maišykite.
Į puodą supilkite pieną, sudėkite smulkintą kambario temperatūros sviestą, suberkite druską. Statykite ant ugnies. Kai užvirs, maišydama kaitinkite, kol ištirps sviestas. Ugnį sumažinkite. Toliau maišydama suberkite miltus. Kaitinkite (nenustokite maišyti!), kol tešloje neliks gumulėlių ir ji atšoks nuo puodo sienelių. Nukelkite nuo ugnies. Į pravėsusią tešlą po vieną įmuškite kiaušinius.
Puode užvirinkite 300 ml vandens, įmaišykite sviestą, užvirinkite. Suberkite miltus, maišykite, kol tešla atšoks nuo puodo kraštų.
Taip pat skaitykite: Kiaušiniai Tradicijose
Į puodą supilkite pieną, sudėkite gabaliukais supjaustytą sviestą, įberkite druskos ir užvirinkite.
Puodą vėl statykite ant ugnies ir maišykite, kol tešla sulips į vieną gabalą ir atšoks nuo puodo dugno.
Nuolat maišydami į tešlą vieną po kito įmuškite kiaušinius.
Sviestą, cukrų ir druską ištirpdykite kartu su vandeniu puode ant mažos ugnies. Įmaišykite miltus ir kaitinkite kelias minutes nuolat maišant, kol masė taps vientisa. Leiskite tešlai šiek tiek pravėsti ir palaipsniui įmaišykite plaktus kiaušinius. Dar kartą gerai išplakite. Masė turi būti vientisa ir „šilkinė“.
Į nedidelį puodą supilkite vandenį, pastatykite ant vidutinės ugnies ir įdėkite sviestą. Kai vanduo pradės virti, nukelkite puodą nuo ugnies ir be perstojo maišydami mediniu šaukštu, suberkite miltus ir druską. Puodą vėl pastatykite ant ugnies ir, be perstojo maišydami, kaitinkite, kol tešla sutirštės. Nukelkite nuo ugnies ir įmaišykite sūrį bei pipirus. Palikite tešlą ataušti. Į ataušusią tešlą muškite po vieną kiaušinį ir energingai išplakite.
Vandenį su sviestu ir druska užvirinkite, suberkite miltus ir intensyviai išmaišykite. 3 - 4 minutes paaušinkite ir po vieną muškite kiaušinius, nuolat maišydami. Geriausia maišyti mediniu šaukštu arba maišytuvu lėtais apsisukimais, svarbu neplakti.
Patarimai
- Svarbu gerai išmaišyti tešlą, kad neliktų gumuliukų.
- Kiaušinius mušame po vieną, kaskart gerai išmaišydami.
- Tešla turi būti pakankamai tiršta, bet ne per kieta. Ji turi kristi nuo šaukšto sunkia, blizgančia juosta.
Sausainių Formavimas ir Kepimas
Tešla paruošta, metas formuoti sausainius ir kepti.
Eiga
- Įkaitiname orkaitę iki 180 °C.
- Kepimo skardą išklojame kepimo popieriumi.
- Perkelkite tešlą į konditerinį maišelį su plačiu antgaliu (jis gali būti žvaigždutės ar apvalios formos) ir ant kepimo popieriumi ištiestos skardos formuokite nedidelius pyragaičius (maždaug 3-4 cm dydžio). Tešlą dėkite į konditerinį maišelį ir išspauskite sausainius ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. Ant jo išspaudžiame tešlos kauburėlius, palikdami dviejų pirštų pločio tarpelius. Iš nurodyto kiekio turėtų išeiti 20-24 plikyti pyragaičiai.
- Kepkite iki 180 ᵒC įkaitintoje orkaitėje, nustačius kaitinimo iš viršaus ir apačios funkciją su vėjeliu, apie 20 min. Kepkite 200 laipsnių apie 20 min., kol viršus paruduos.
- Atverkite ir vėl užverkite orkaitę, kad išeitų karštis. Sumažinkite temperatūrą iki 170 ᵒC ir kepkite dar iki 10 min. Kol keps, neatidarinėkite orkaitės, kad pyragėliai nesukristų.
- Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi. Ant jo švirkštu iš tešlos suformuokite apvalius norimo dydžio pyragėlius ir 15-20 minučių pašaukite į 220 0C karštumo orkaitę.
- Tešlą sukrėskite į konditerinį švirkštą ir juo į kepimo popieriumi išklotą skardą atokiau vienas nuo kito išspauskite mažo kiaušinio dydžio gumulėlius.
- Kepimo indą pašlakstykite nedideliu kiekiu vandens, kad neliptų prie dugno, ir suformuokite norimo dydžio pyragėlius.
- Sukrėskite tešlą į konditerinį švirkštą, ant popieriumi išklotos skardos išpurkškite 12 vienodo dydžio pyragaičių. Pašaukite į 200°C temperatūros orkaitę, kepkite apie 35 min. Nedarinėkite orkaitės durelių.
- Masę sukrėskite į konditerinį švirkštą ar maišelį. Kepimo popieriumi ištiestoje skardoje sukite maždaug dviejų pirštų pločio juostas ratu taip, kad jų galai susiliestų. Dėkite į iki 200 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepkite apie 15 minučių. Temperatūrą sumažinkite iki 160 laipsnių ir kepkite dar 15 minučių. Apie 10 minučių palaikykite išjungtoje orkaitėje.
- Paruoštą masę supilkite į konditerinį maišelį ir ant kepimo skardos išspauskite 2,5-3 cm skersmens rutuliukus. Kepkite 180-200 laipsnių temperatūroje apie 20 min., kol išsipūs ir gražiai apskrus. Išėmus iš orkaitės, atvėsinkite kambario temperatūroje. Valgomuoju šaukštu dėkite tešlą į skardą suformuodami bandeles. Apibarstykite migdolų plokštelėmis ir patikrinkite, ar jos tikrai prie tešlos prikibo.
- Pyragaičius spauskite per konditerinį maišelį arba formuokite šaukštu. Priklausomai nuo dydžio, pyragaičiai kepami 200 - 220 C temperatūroje, po to kai susidaro plutelė (maždaug po 15 min), temperatūra sumažinkite ir baikite kepti 170 - 180 C temperatūroje - apie 15-20 min. Pyragaičius ataušinkite ant grotelių.
Patarimai
- Sausainius formuokite vienodo dydžio, kad jie iškeptų tolygiai.
- Kepant orkaitės neatidarinėkite, nes sausainiai gali sukristi.
- Iškepę sausainiai turi būti auksinės spalvos ir tuščiaviduriai.
- Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes sausainiai gali sukristi.
- Svarbu, kad orkaitė būtų tinkamai įkaitusi, venkite atidaryti dureles kepimo metu ir kepkite sausainius, kol jie taps auksinės spalvos ir išsipūs.
Įdarai Plikytiems Sausainiams: Fantazijos Laisvė
Plikytų sausainių įdarai gali būti patys įvairiausi. Nuo klasikinio plikyto kremo iki gaivaus varškės įdaro. Plikytos tešlos pyragaičiai gali būti įdaromi įvairiais kremais. Pavyzdžiui: plakta grietinėle; varškės kremu; maskarponės kremu; bet, mano nuomone, skaniausias įdaras yra plikytas kremas.
Klasikinis Plikytas Kremas
Šis kremas - tai klasika, kuri puikiai dera su plikytais sausainiais.
Ingredientai
- 500 ml pieno
- 1 a.š. vanilės pastos
- 100 g cukraus
- 4 kiaušinių tryniai
- 40 g kukurūzų krakmolo
- 50 g sviesto
Gaminimo Eiga
- Pieną pagardinkite vanilės pasta ir kaitinkite ant viryklės, kol pienas suputos ir taps karštas, bet ne verdantis (jei turite termometrą, matuokite kaitinamo pieno temperatūrą - jai pakilus iki 82 ᵒC, pieną nukelkite).
- Kol pienas kaista ant viryklės, dubenyje rankine plakimo šluotele suplakite kiaušinių trynius su cukrumi.
- Nuolat maišant plakimo šluotele į trynius iš lėto supilkite karštą pieną.
- Perpilkite į puodą, kuriame virė pienas, ir toliau intensyviai maišant puodo viduryje ir šonuose, kaitinkite ant vidutinės viryklės kaitros, kol kremas sutirštės.
- Nukelkite nuo viryklės ir įmaišykite sviestą. Kremą perkelkite į konditerinį maišelį su įdarui skirtu antgaliu ir įdarykite pyragaičius. Jei tokio antgalio neturite, galite pyragaičiuose padaryti skylutes ir įdarą įšvirkšti tiesiai iš maišelio.
Patarimai
- Plikyto kremo tekstūra turi būti švelni. Norint išlaikyti glotnią konsistenciją, verdant svarbiausia intensyviai maišyti plakimo šluotele ne tik puodo kraštuose, bet ir viduryje. Judesiai turėtų būti labai greiti, apsukant kelis ratus puodo kraštuose, pamaišant kelis kartus puodo viduryje ir t.t.
- Taip pat pasirinkti vidutinę, ne per aukštą viryklės kaitrą, kad kremas nepridegtų. Virti reikia tol, kol kremas sutirštėja, bet ne per ilgai, nes sutirštinimui į jį dedama nemažai kukurūzų krakmolo. Vėsdamas kremas dar labiau tirštėja.
Varškės Kremas
Gaivus ir lengvas varškės kremas - puikus pasirinkimas vasarai.
Ingredientai
- 200 g sviesto
- 200 g varškės (geriau kreminės)
- 150 g sutirštinto pieno
- Citrinos žievelė ir sultys (pagal skonį)
Gaminimo Eiga
- Kremui varškę (geriau kreminę) išsukite su kambario temperatūros sviestu ir kondensuotu pienu iki vientisos masės.
- Gaminame kremą. Elektriniu trintuvu ar per sietelį sutriname 9 % riebumo DVARO varškę su 100 g DVARO grietinėlės.
- Smulkiai įtarkuojame vienos citrinos žievelę, įspaudžiame du šaukštelius sulčių, išmaišome. Kitame inde iki standžių putų išplakame likusią grietinėlę su cukraus milteliais ir vanile. Plaktą grietinėlę palengva įmaišome į varškę, kad liktų kuo daugiau oro.
- Įdarui išsukite maskarponę su cukrumi vaniliniu cukrumi ir iki stangrių putų išplakta grietinėle.
Patarimai
- Sviestas turi būti kambario temperatūros, kad kremas būtų purus.
- Varškę geriausia naudoti kreminę, kad kremas būtų švelnus.
Kiti Įdarai
- Plakta grietinėlė: Paprastas ir greitas įdaras.
- Maskarponės kremas: Sotesnis ir riebesnis įdaras.
- Šokoladinis kremas: Puikus pasirinkimas šokolado mėgėjams.
- Skumbrę ir maskarponę sutrinkite iki vienalytės masės, palaipsniui pilkite grietinėlę ir ja reguliuokite masės tirštumą. Supilkite garstyčias, citrinos sultis ir medų. Viską gerai išmaišykite. Žuvies kremu įdarykite pyragaičius.
- Jogurtas: 3.00 valg. š. Cukrus: 4.00 valg. š. 1. Didesniame puode užkaiskite vandenį su sviestu ir druska. Kai sviestas išsilydys, dėkite miltus ir greitai maišykite mediniu šaukštu nenukeldama nuo ugnies. Tešla turi būti vientisa ir atlipti nuo kraštų, tuomet ji užsiplikiusi. 2. Atvėsinkite tešlą ir po vieną/du įmuškite kiaušinius, bet neplakite, o maišykite. 3. Kepimo indą pašlakstykite nedideliu kiekiu vandens, kad neliptų prie dugno, ir suformuokite norimo dydžio pyragėlius. 4. Kepkite 15 - 20 min. įkaitintoje orkaitėje iki 180 laipsnių. 5. Kol kepa, pasigaminkite varškės kremą. Ricotta varškės sūrį sutrinkite su cukrumi ir jogurtu. 6. Druska: 1.00 žiupsnelis (0,5 arbat.
Patiekimas ir Laikymas
Iškepusius ir įdarytus sausainius galima apibarstyti cukraus pudra, aplieti šokoladu ar papuošti uogomis. Plikyti pyragaičiai - turbūt sutiks kiekvienas - ypatingai malonus desertas. O jei dar su maskarponės sūrio įdaru! Jei norite, plikytų pyragaičių viršų apšlakstykite ištirpintu juodu šokoladu.
Plikytus pyragaičius galima laikyti neuždengtus, tuomet jie šiek tiek apdžiūva ir tampa tvirtesni. Tokius pyragaičius reikėtų įdaryti didesniu kremo kiekiu. Kremas juos šiek tiek suminkštins.
Klaidos ir Jų Išvengimas
Gaminant plikytą tešlą, svarbu atkreipti dėmesį į detales, nes net nedidelės klaidos gali paveikti galutinį rezultatą. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių klaidų ir patarimų, kaip jų išvengti:
- Per skysta tešla: Jei tešla per skysta, sausainiai neišlaikys formos ir sukris. Tai gali nutikti, jei įdėsite per daug kiaušinių. Pridėkite kiaušinius po vieną ir stebėkite tešlos konsistenciją.
- Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, sausainiai sunkiai kils ir bus kieti. Tai gali nutikti, jei įdėsite per mažai kiaušinių arba per daug miltų. Įpilkite šiek tiek pieno arba vandens, kad tešla taptų elastingesnė.
- Sausainiai sukrenta kepant: Tai gali nutikti, jei orkaitė nėra pakankamai įkaitusi, jei kepimo metu atidarote orkaitės dureles arba jei sausainiai nėra pakankamai iškepę. Užtikrinkite, kad orkaitė būtų tinkamai įkaitusi, venkite atidaryti dureles kepimo metu ir kepkite sausainius, kol jie taps auksinės spalvos ir išsipūs.
- Sausainiai yra kieti: Tai gali nutikti, jei tešla buvo per ilgai maišoma ant ugnies, išgarinant per daug drėgmės, arba jei sausainiai buvo per ilgai kepami. Stebėkite tešlos konsistenciją ir kepimo laiką.
Plikyti Sausainiai: Istorija ir Variacijos
Plikytų sausainių istorija siekia XVIII amžių, kai prancūzų konditeris Jean Avice patobulino tešlą, sukūręs lengvesnę ir puresnę versiją. Vėliau, Antonin Carême, garsus prancūzų virėjas, patobulino receptą ir sukūrė klasikinius "éclair" sausainius, kuriuos žinome šiandien. "Éclair" pavadinimas, reiškiantis "žaibas", galimai kilo dėl to, kad šie sausainiai labai greitai suvalgomi. Šiuo metu plikyti sausainiai yra populiarūs visame pasaulyje ir turi daugybę variacijų.
Be klasikinių "éclair" ir "profiterole", yra ir kitų plikytos tešlos gaminių:
- Chouquettes: Maži plikyti sausainiai, apibarstyti perlinio cukraus kristalais.
- Paris-Brest: Žiedo formos plikytas sausainis, įdarytas riešutų kremu.
- Religieuses: Du plikyti sausainiai, vienas didesnis, kitas mažesnis, suklijuoti kremu ir aplieti glazūra.
- Gougères: Sūrūs plikyti sausainiai, į tešlą įmaišant sūrio.
Alternatyvūs Ingredientai ir Dietiniai Apribojimai
Atsižvelgiant į individualius mitybos poreikius ir apribojimus, galima eksperimentuoti su alternatyviais ingredientais:
- Be glitimo: Vietoj įprastų miltų galima naudoti be glitimo miltų mišinį, skirtą kepiniams. Svarbu atkreipti dėmesį, kad be glitimo tešla gali būti trapesnė, todėl gali prireikti papildomų rišiklių, pavyzdžiui, ksantano gumos.
- Veganiški: Sviestą galima pakeisti augaliniu aliejumi (pvz., kokosų aliejumi), o kiaušinius - kiaušinių pakaitalais, tokiais kaip linų sėmenų "kiaušiniai" (sumaišyti malti linų sėmenys su vandeniu). Taip pat galima naudoti aquafaba (avinžirnių skystį) kaip kiaušinių baltymų pakaitalą.
- Mažiau cukraus: Cukrų galima pakeisti eritritoliu, stevija ar kitais natūraliais saldikliais. Svarbu atkreipti dėmesį, kad kai kurie saldikliai gali pakeisti tešlos tekstūrą ir kepimo laiką.
- Be laktozės: Vietoj pieno galima naudoti augalinį pieną, pavyzdžiui, migdolų, sojų ar avižų pieną.
Eksperimentuojant su alternatyviais ingredientais, svarbu atidžiai stebėti tešlos konsistenciją ir kepimo laiką, kad pasiektumėte geriausią rezultatą.
Plikyti Sausainiai: Patarimai Pradedantiesiems
Jei esate naujokas konditerijoje, plikytų sausainių gamyba gali atrodyti bauginanti. Tačiau, laikantis kelių paprastų patarimų, galite pasiekti puikių rezultatų:
- Atidžiai sekite receptą: Plikyta tešla yra jautri ingredientų proporcijoms, todėl svarbu tiksliai laikytis recepto.
- Naudokite tinkamus įrankius: Konditerinis maišelis su antgaliu palengvins sausainių formavimą. Taip pat pravers virtuvinės svarstyklės, kad tiksliai išmatuotumėte ingredientus.
- Būkite kantrūs: Plikytos tešlos gamyba reikalauja kantrybės ir atidumo. Nesijaudinkite, jei pirmas bandymas nepavyks tobulai.
tags: #kiausiniai #plikyti #cukrumi