Įvadas
Kiaušiniai - neatsiejama daugelio žmonių mitybos dalis, vertinami dėl universalumo, maistinės vertės ir prieinamumo. Jie yra vienas iš maistingiausių maisto produktų, turinčių visas žmogaus organizmui reikalingas maisto medžiagas. Kaip teigia Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba, kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas, kurio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos. Tačiau cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo įvairių veiksnių, tokių kaip vištos veislė, lesalas, laikymo būdas ir metų laikas (šviesos trukmė turi įtakos). Šiame straipsnyje išnagrinėsime kiaušinių cheminę sudėtį, maistinę vertę ir saugaus vartojimo aspektus, siekiant suprasti, kodėl kiaušiniai yra toks vertingas produktas ant mūsų stalo.
Kiaušinio Sandara ir Pagrindiniai Komponentai
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, baltymas ir trynys.
Lukštas (Kevalas)
Lukštas - tai kiaušinio apsauginis dangalas, kuris iš visų pusių jį apsupa bei apsaugo kiaušinio turinį nuo pakenkimo bei taršos. Jis yra lygus, tvirtas kalkinis apvalkalas, sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Kiaušinio lukštas yra sudarytas iš kalcio karbonato, jo svoris sudaro maždaug 12 proc. viso kiaušinio svorio. Būna baltas, šviesiai geltonas arba tamsiai rudas. Spalva priklauso nuo paukščio rūšies, veislės ir kiaušinio kokybei reikšmės neturi.
Kiaušinio tvirtumas priklauso nuo lukšto storio, kuris labiausiai priklauso nuo vištų veislės ir naudojamų pašarų. Vištas auginant laisvai, lesinant pilnaverčiais ir subalansuotais pašarais, kiaušinių lukštai yra tvirčiausi. Taip pat reikėtų žinoti, kad aukšto produktyvumo vištų kiaušiniai nėra tokie tvirti, nes lukštų formavimosi procesas būna greitesnis nei įprasta.
Kiaušinio lukštą sudaro mikroskopinės poros, pro kurias senstant kiaušiniui susidaro palankios sąlygos mikroorganizmams prasiskverbti į kiaušinio vidų. Bukajame kiaušinio gale tarp vidinės ir išorinės polukštinių plėvelių yra tuštuma - oro kamera (tik padėtame, dar šiltame kiaušinyje jos nėra). Atsiranda, kai kiaušiniui vėstant jo turinys susitraukia. Oro kamera didėja iš kiaušinio garuojant vandeniui, todėl iš jos dydžio nustatoma, ar kiaušinis šviežias.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti su ryžiais, varške ir kiaušiniais
Baltymas
Vištos kiaušinio didžiausią dalį sudaro baltymas, kuris užima apie 57% kiaušinio masės. Apie 80% baltymo svorio - vanduo. Baltymas - permatoma, bespalvė, stangri drebučių konsistencijos masė, kurią sustangrina (sutirština) plonytės baltymo ovomucino skaidulos. Kiaušiniui senstant šios skaidulos tirpsta ir baltymas suskystėja, susidrumsčia. Jame gausu baltymų, mineralinių medžiagų - natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, sieros, gyvsidabrio, vario, ir kt., B grupės vitaminų. Seno arba sukratyto kiaušinio vytuliai nutrūksta ir trynys, keisdamas padėtį, pakyla į viršų.
Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbuminas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai.
Pagrindiniai kiaušinio baltymo baltymai:
- Ovoalbuminas (69,7%): Gerai tirpsta vandenyje. Manoma, kad besiformuojančiam embrionui ovoalbuminas gali būti aminorūgščių šaltiniu.
- Konalbuminas (9,5%)
- Ovoglobulinas (6,7%): Plakant susidaro putos.
- Lizocimas (3%): Pasižymi baktericidinėmis savybėmis.
- Ovomukoidas (12,7%)
- Ovomucinas (1,9%): Suteikia putoms stabilumą.
Trynys
Pati vertingiausia kiaušinio dalis yra trynys, kuris sudaro apie 30% kiaušinio masės. Jame yra daug biologiškai visaverčių baltymų su beveik visomis svarbiausiomis amino rūgštimis. Trynys - didelė lytinė ląstelė kiaušinio centre. Jį laiko vytuliai. Kuo daugiau jame yra karoteno ir ksantofilo, tuo trynys geltonesnis. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų - A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kt. Trynys susideda iš tamsesnių ir šviesesnių sluoksnių. Jį gaubia plona plėvelė. Šviežių kiaušinių ji stangri, stipri, todėl trynys būna rutulio pavidalo. Kiaušiniams senstant plėvės stangrumas mažėja, trynys pailgėja, plėvei įtrūkus gali susimaišyti su baltymu.
Cheminė Sudėtis ir Maistinė Vertė
Kiaušiniuose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui. Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali. Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė. Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina. Be to, juose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų.
Taip pat skaitykite: Kiaušinių simbolika Velykose
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė ta, kad jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje yra daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse. Kiaušinio baltyme būna daug natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kt. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino ir kt. Aminorūgštys, esančios baltyme, yra statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kt.) būna apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6 proc.).
Įvairių rūšių naminių paukščių kiaušinių sudėtis:
| Paukščio rūšis | Vanduo (%) | Baltymai (%) | Riebalai (%) | Angliavandeniai (%) | Mineralinės medžiagos (%) | Energetinė vertė (kcal) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Vištos | 73.7 | 12.7 | 11.5 | 0.3 | 1.1 | 157 |
| Putpelės | 74.6 | 13.1 | 11.1 | 0.6 | 0.9 | 158 |
| Kalakutai | 73.2 | 13.0 | 12.3 | 0.0 | 1.1 | 169 |
| Antys | 70.8 | 12.8 | 14.5 | 0.0 | 1.0 | 185 |
| Žąsys | 70.2 | 13.9 | 15.9 | 0.0 | 1.0 | 200 |
Vitaminai kiaušinio sudėtyje
- Vitaminas A (Retinolis): Reikalingas regėjimo procesui, normaliai odos ir gleivinės būklei palaikyti, būtinas normaliam organizmo augimui.
- Vitaminas B1 (Tiaminas): Veikia medžiagų apykaitą kaip kofermentas. Svarbus nerviniam impulsui perduoti, reikalingas angliavandenių apykaitai.
- Vitaminas B6: Reikalingas aminorūgščių apytakai, svarbus riebalų apytakai ir angliavandenių.
Kiaušinių Kokybės Vertinimas ir Reikalavimai
Kiaušiniai pagal kokybę yra skirstomi į A ir B klases. A klasės kiaušiniai - lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių; trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių; gemalo ląstelė - neišsivysčiusi; kiaušinis neturi be pašalinio kvapo.
Parduotuvėse turi būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. B klasės kiaušiniais laikomi kiaušiniai, neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie yra skirti tik maisto pramonės įmonėms. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tik ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Taip pat skaitykite: Kiaušiniai Tradicijose
Kiaušinių Ženklinimas
Kiaušiniai, skirti žmonių maistui, turi būti tinkamai suženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse. Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių. Pirmasis skaičius ant kiaušinio žymi dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 - ekologinis ūkininkavimas (taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
- 1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose).
- 2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje).
- 3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose.
Vidurinioji kiaušinių žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Pavojai ir Rekomendacijos
„Vištų kiaušiniai turi apvalkalą aplink lukštą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į jo vidų. Šis apvalkalas užtikrina, kad kiaušinis ilgiau lieka nesugedęs. Todėl plauti kiaušinius rekomenduojama tik prieš vartojimą. Vartotojai turėtų atminti, kad netinkamai paruošę ar vartodami žalius kiaušinius, jie gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.
Būtent dėl salmonelių reikėtų atkreipti dėmesį, kaip kiaušiniai laikomi parduotuvėse. Pardavinėjami kiaušiniai gali pasitaikyti su įtrūkimais, o jeigu jie dar ir laikomi šiltai, salmonelėms tai puikiausia terpė daugintis. Kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos, todėl juos perkant būtina atkreipti dėmesį galiojimo datą. Kiaušinius rekomenduojama laikyti nuo +5 laipsnių iki +18.
Rekomendacijos vartotojams:
- Pirkti tik ženklintus kiaušinius (ypač turgavietėse).
- Perkant kiaušinius atkreipti dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
- Galite pasirinkti: pirkti lietuviškus ar kitos šalies kiaušinius (ant kiaušinio užrašytas šalies kodas).
- Kiaušinius laikykite šaldytuve. Neplauti.
- Kiaušinius plaukite tik prieš vartojimą, nes nuplovę pirktus kiaušinius labai sutrumpinsite jų galiojimo terminą.
- Vartoti tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
- Laikyti kiaušinius nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje.
- Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Ant žalio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo salmonelių patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginį sluoksnį, prieš laikymą kiaušinio nereikėtų plauti.
- Prieš naudojimą kiaušinius nuplauti drungnu vandeniu.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
- Kruopščiai plauti rankas po sąlyčio su kiaušiniais.
Kiaušinių Laikymo Sąlygos ir Galimi Pokyčiai
Maistui skirti kiaušiniai 2-3 d. laikomi gerai vėdinamose, sausose 2-15 °C temperatūros ir 70-75 % santykinio oro drėgnio patalpose. Ilgesniam laikui kiaušiniai kraunami į šaldytuvus, kuriuose palaikoma 0-2,5 °C temperatūra ir 85-88 % santykinis oro drėgnis. Šaldytuvuose kiaušiniai gerai išsilaiko 6-8 mėnesius. Po dviejų laikymo mėnesių jų masė sumažėja 1 %, po 6 mėn. - 2,5-3,0 %.
Siekdami kuo ilgiau apsaugoti kiaušinius nuo gedimo, rekomenduojama juos laikyti šaldytuve.
Kiaušinių Galiojimo Trukmė ir Laikymo Rekomendacijos
Kaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +50 C iki +180 C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų.
Moksliniai Tyrimai apie Kiaušinius
Tyrimas atliktas tiriant šešių skirtingų laisvai ganomų vištų augintojų parduodamus kiaušinius ir oficialią USDA (Jungtinių valstijų žemės ūkio departamento) informaciją apie standartinių, pramoniniu būdu gaunamų vištų kiaušinių maistinę vertę. Laisvai ganomų vištų kiaušiniai pagal atliktus tyrimus sudėtyje turi:
- 1/3 mažiau cholesterolio
- 1/4 mažiau sočiųjų riebalų
- 2/3 daugiau vitamino A
- 2 kartus daugiau Omega 3
- 3 kartus daugiau vitamino E
- 7 kartus daugiau beta karotino
Europos maisto saugos tarnyba (EFSA) išnagrinėjusi mokslinius tyrimus, patvirtino, kad kiaušiniai yra vienas turtingiausių Omega-3 riebalų rūgščių šaltinių, nes viename kiaušinyje yra 100-150 mg šios rūgšties. Mokslininkų nuomone, norint palaikyti normalią smegenų funkciją ir išsaugoti regėjimą, žmogus per parą turi suvalgyti 2 kiaušinius.
Kiaušiniai ir Sveikata: Nauda ir Atsargumo Priemonės
Kiaušiniai yra vienas iš geriausių baltymų, vitaminų, mineralinių medžiagų šaltinių. Kiaušinių baltymas yra aukštos maistinės vertės, pagal amino rūgščių kiekį bei įvairovę prilyginamas mėsos ir žuvies baltymams. Suvartojus maistui kiaušinio baltymą, gaunama tik 17 kcal, visai negaunama riebalų ir cholesterolio. Kiaušinio trynyje yra medžiagų, apsaugančių nuo akių geltonosios dėmės (ji svarbi regėjimo funkcijai) irimo, todėl reguliarus jų vartojimas yra labai aktualus vyresnio amžiaus žmonėms. Kiaušinio sudėtyje yra cholino, kuris yra būtinas vaisiaus smegenų normaliam vystymuisi, todėl svarbus nėščiųjų moterų maitinimosi racione.
Kiaušinių Užšaldymas
Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplečiantys baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus.
tags: #kiausiniai #cheminis #pavadinimas