Kai kalbame apie itališką virtuvę, į galvą greičiausiai ateina du patiekalai: pica ir makaronai. Šiandien mes pakalbėsime apie antrąjį patiekalą - makaronus. Apie ką jūs pagalvojate, kai išgirstate žodį - pasta? Jeigu kalbame ne dantų valymo, o maisto kontekste aš visuomet pagalvoju apie spagečius, bet tai yra labai siauras ir neteisingas mąstymas. Pasta yra daug daugiau. Nors lazanijos makaronus galima įsigyti iš tos pačios lentynos kaip bet kuriuos kitus makaronus, aš niekada apie lazaniją negalvojau kaip apie makaronus. Mėsos apkepas? Taip. Makaronai - ne. Ką jūs manote apie tortelini ir ravioli? Koldūnai, taip? Aš gyvenime jų nepavadinčiau makaronais, bet tai yra pasta. Ar jums teko ragauti gnocchi? Iš principo tai yra bulvių virtiniai, bet tai irgi yra pasta.
Kas yra pasta?
Pasta - tai rūšis maisto, kuris yra gaminamas iš neraugintos tešlos: kvietinių miltų ir vandens (ir kiaušinių). Kvietiniai miltai gali būti pakeisti ryžių miltais, lęšiais ar pupelėmis. Maistas gali būti kepamas ar verdamas. Kitaip sakant, pasta gali būti labai daug patiekalų. Pasta paprastai skirstoma į dvi grupes: šviežia ir džiovinta.
Šviežia ir džiovinta pasta: esminiai skirtumai
Džiovinta pasta yra tai, ką jūs rasite artimiausioje parduotuvėje. Šviežia… Visai gali būti, kad jūs nesate ragavę šviežios pastos. Lietuvoje yra vos keletas restoranų, kurie siūlo šviežią pastą. Kitas būdas paragauti šviežios pastos yra pasigaminti pačiam. Šviežia pasta visuomet gamina su kiaušiniais ir gaunasi minkštesnė, todėl ją reikia virti trumpiau nei džiovintą. Į džiovintą pastą labai retai kada dedami kiaušiniai. Kaip sako pats pavadinimas, po pagaminimo pasta yra džiovinama kelias dienas, taip pašalinant iš jos visą vandenį. Džiovinta pasta gali stovėti kelis metus, tuo tarpu šviežią pastą reikia suvartoti greitai. Atvirai kalbant, jeigu jūs nesate gurmanas, jeigu jums niekas nepasakys, jog valgote šviežią pastą, jūs pats niekada nepagalvosite, kad jinai yra kažkuo ypatinga. Makaronai yra makaronai.
Noodles: rytietiški makaronų giminaičiai
Jeigu nueisite į parduotuvę, rytų skyriuje jus pamatysite grupę patiekalų vadinamų noodles, kurie, beje, lietuviškai irgi verčiami kaip makaronai. Kas yra noodles? Noodles - tai rūšis maisto, kuris yra gaminimas iš neraugintos tešlos supjaustytos į ilgas juosteles. Kitaip sakant apibrėžimas labai panašus į pasta. Tai koks skirtumas?
Pasta vs. Noodles: pagrindiniai skirtumai
Pasta paprastai yra daroma iš kietųjų kviečių (Triticum durum), kurie originaliai buvo auginami Europoje, bet iš populiarėjus makaronams, juos pradėjo masiškai auginti ir Amerikoje. Nors dabar galima rasti makaronų ne tik iš kietųjų kviečių, tačiau kitu pagrindu pagaminti makaronai sudaro tik nedidelę dalį asortimento. Noodles gali būti gaminami iš paprastųjų kviečių (Triticum vulgare), ryžių, grikių, kukurūzų, gilių ir kitų augalų, kurių pavadinimų iki šiol aš nebuvau girdėjęs (Leopardinis amorfofalas, Spindulinė pupuolė). Kuris būtent augalas bus makaronų pagrindu priklauso nuo regiono, kuriame makaronai yra gaminami. Dėl pasirinkto pagrindinio ingrediento noodle dažniausiai būna balti arba gelsvi, tuo tarpu pasta - sodriai geltona. Pasta gali būti su kiaušiniais, tačiau dažniausiai makaronai yra be kiaušinių. Jeigu bandysite dairytis parduotuvėje tai su kiaušiniais bus galbūt viena pakuotė iš dešimties ar dvidešimties. Noodles visi be išimties yra daromi su kiaušiniais. Dar vienas noodles ingredientas, kurio nėra pastoje - druska. Verdant pastą druska dedama į vandenį, tuo tarpu gaminant noodles druska dedama į tešlą.
Taip pat skaitykite: Kalakutiena: sveikatos privalumai
Dažniausiai noodles primena spageti, tačiau tai nereiškia, kad jie negali būti kitokių formų. Kažkada prieš trisdešimt (ar daugiau) metų galbūt buvo galima nubrėžti labai tikslias ribas tarp pasta ir noodles, tačiau dabar viskas gaminama iš visko, todėl reiktų apibendrintai pasakyti makaronai yra makaronai. Vieni kildinami iš Italijos, kiti - iš rytų, toks ir skirtumas. Snobai, aišku, gali kabinėtis prie blusų, bet realiai skirtumai nėra tokie dideli, kad eilinis žmogus dėl to turėtų sukti savo galvą.
Makaronų istorijos vingiai
- ~30,000 metų prieš mūsų erą žmonės išmoko grūdus paversti miltais. Bilancino ežero pakrantėje (netoli Florencijos, Italija) archeologai atrado paleolito kaimą, kuriame žmonės naudojo akmenis įvairioms sėkloms bei augalų šaknis trinti, kad paverstų jas į miltus.
- ~2000 metų prieš mūsų erą kiniečiai gamino ir valgė noodles. 2005 metais archeologai Lajia, Kinija rado gerai išsilaikiusi bliudelį su jo turiniu. Tyrimai parodė, kad noodles buvo pagaminti iš sorų ir italinės šerytės miltų mišinio. Nors archeologai tvirtina, kad tuo laikotarpiu kviečiai buvo puikiai žinomi kinams, tačiau nėra jokių įrodymų, kad, iki Tang dinastijos valdymo laikotarpio (619 - 907 metai), kinai naudojo kviečius maisto gamybai. Ar šis atradimas reiškia, kad kinai išrado makaronus? Kaip žinia italai išpopuliarino makaronus visame pasaulyje. Jeigu kinai būtų išradę makaronus, vadinasi marakonai turėjo kažkaip atkeliauti iš Kinijos į Italiją. Kadangi Kinija ir Italija yra toli viena nuo kitos, tai kelionė šiuo atveju reiškia, kad makaronus iš kinų turėjo perimti jų kaimynai ir perduoti savo kaimynams ir t.t. Savaime suprantama, tokios kelionės metu, galėjo pasikeiti ir pavadinimas, ir ingredientai, bet bent jau kol kas nėra jokių įrodymų, kad tokia kelionė įvyko. Jeigu kaip pavyzdį paimsime kiaušinį, yra tik du būdai ką su juo galima daryti: virti arba kepti (trečias būdas - mesti per tvorą), nesvarbu kokį kiaušinį tu turi: putpelės, vištos, anties, kalakuto ar stručio. Makaronai gaminami iš trijų ingredientų: miltų, vandens ir kiaušinio. Nėra tiek daug skirtingų patiekalų, kuriuos galima padaryti tik iš šitų trijų ingredientų, todėl visai logiška manyti, kad kelios kultūros panašiu metu išrado tokius pačius/panašius patiekalus.
- ~900 - 27 metais prieš mūsų erą dalyje dabartinės italų teritorijos klestėjo etruskų civilizacija, kurią nuo žemėlapio nutrynė romėnai. Jie sunaikino civilizaciją, tačiau taip pat perėmė daugybę dalykų iš etruskų: požiūrį į religiją, laidojimo apeigas, architektūrą, drabužius. Kodėl mes kalbame apie etruskus? Italai labai nori būti tie, kurie išrado makaronus, todėl jie tvirtina, kad etruskai gamino makaronus. Ar jų teiginiuose yra tiesos?
- Paguodos kapuose (it. Tomba dei Rilievi), kurie buvo rasti 1847 metais ir datuoti ~300 metus prieš mūsų erą, tarp įvairių daiktų, tokių kaip kardas, taip pat rastas kočėlas, medinė lentelė, puodelis vandeniui. Tai yra standartiniai įrankiai mušti vyrui arba gaminti pastai. Šie instrumentai nesikeitė per amžius. Deja, kai romėnai užkariavo etruskus, jie sunaikino visus rašytinius šaltinius, todėl nėra jokių faktinių įrodymų, kam naudojami mano minėti instrumentai. Tai tik italų spekuliacijos. Yra rasta daugiau nei viena kapavietė ir kai sakau daugiau nei viena, tai įsivaizduokite kelis šimtus, tačiau įrankiai, kurie galimai buvo naudojami gaminti pastai rasti tik vienoje. Kodėl? Pasta buvo valgoma tik viename konkrečiame regione? Pasta buvo varguolių maistas, o kapavietės priklauso pasiturintiems gyventojams? Bet kuris iš šių teiginių gali būti tiesa. Sakyti, kad etruskai žinojo apie miltus ir nevalgė pastos būtų keista, atsižvelgiant į tai koks laisvas yra pastos apibrėžimas. Bet galime būti tikri, tai ką valgė etruksai buvo nė iš tolo nepanašu į makaronus, kuriuos jūs randate parduotuvėje.
- ~400 metais aramėjų kalba parašytoje Talmudo dalyje diskutuojama ar pasta yra košerinis maistas atsižvelgiant pagal žydų tikėjimą. Kad suprastumėte platesnį kontekstą, Talmudą sudaro 63 traktatai ir jis yra ilgesnis nei 6.200 puslapiai. Talmude surinkta tūkstančiai rabinų mokymų įvairiausiomis temomis. Svarbiausias klausimas: Talmude kalbama apie pastą ar makaronus? Teisingo atsakymo aš neturiu. Gali būti ir taip, ir taip. Atsižvelgiant į visą informaciją iš įvairių šaltinių bei įvairių laikų, aš būčiau linkęs sakyti, jog kalbama yra apie pasta, bet ne apie makaronus.
- 827 - 902 metais arabai užkariavo Siciliją. Manoma, kad kaip užkariavimo pasekmė arabai į salą atvežė špinatus, baklažanus, citrinas, apelsinus, cukranendres, orchidėjas, šafraną ir, žinoma, makaronus. Arabai buvo keliautojai ir kareiviai, dvi grupės žmonių, kurioms reikia maisto, kuris ilgai stovi ir jį lengva transportuoti. Makaronai labai puikiai atitinka šitą apibūdinimą. Ar arabai tikrai išrado makaronus? Įrodymai yra dviprasmiški. Jeigu arabai išrado makaronus, tai kodėl jie iš populiarėjo būtent Italijoje, o ne kokioje nors kitoje šalyje? Pavyzdžiui Ispanijoje? Kodėl jie neišpopuliarėjo gimtose užkariautojų šalyse? Pavyzdžiui Libijoje? Kita vertus iš visų iškeltų teorijų ši atrodo kol kas realiausia. Kitos teorijos sako, kad makaronus iš rado kinai, etruskai, romėnai, graikai ar patys italai. Kadangi apie pirmas dvi jau kalbėjome, tai trumpai pakalbėkime apie likusias. Graikai kaip ir etruskai greičiausiai valgė pastą, tačiau jinai buvo labai toli nuo to kaip mes suprantame makaronus dabar. Romėnai užkariavo daug tautų ir perėmė iš jų daug dalykų. Romėnai perėmė įvairių dalykų iš etruskų kultūros, taip pat iš graikų kultūros. Kas verčia daryti išvada, kad romėnai taip pat greičiausiai valgė pastą, patiekalą, kurį jie perėmė iš vienos iš savo užkariautų tautų, bet tai nebuvo makaronai.
- Naujausia ir mažiausiai diskutuojama teorija sako, kad makaronus išrado italai, o konkrečiau Genujos miesto bakalėjininkai. Tai yra įdomi idėja, tačiau nėra jokių konkrečių įrodymų, kurie paneigtų ar patvirtintų šitą idėją. Pirmieji rašytiniai šaltiniai, kuriuose tikrai kalbama apie makaronus yra datuojami ~1150 metais ir panašių datų dokumentai yra rasti tiek Sicilijos saloje, tiek šiaurės vakarų Italijos regione (Genujoje ir aplinkiniuose regionuose). Aš nemanau, kad kada nors bus galima vienareikšmiškai pasakyti kas pirmieji sugalvojo, jog tešlą reikia džiovinti saulėje ir gaminti makaronus. Dvi realiausios teorijos šiuo metu yra Genujos gyventojai arba Arabų užkariautojai Sicilijoje.
- ~1002 metais žodynų sudarinėtojai Ishu Bar ‘Ali ir al-Jawhari į savo žodyną įtraukė žodį Itriya. XIII amžiuje žodis Itriya reiškė plonos makaronų virvelės, pagamintos iš standžios nefermentuotos tešlos, tačiau šiuo atveju jis yra apibūdinimas kaip ploni, nedideli medžiagos gabalai (įsivaizduokite lazanijos makaronus). Kitaip sakant, žodžio reikšmė bėgant laikui pasikeitė. Originaliai žodis reiškė pastą plačiąją prasme, tačiau laikui bėgant jo reikšmė artėjo link to kaip mes suprantame makaronus.
- ~1040 metais arabų gydytojas Ibn Butlan (1001-1063) išleido medicinos traktaką Tacuinum sanitatis. Šioje knygoje kalbama apie naudingas ir žalingas įvairaus maisto savybes. Tacuinum sanitatis gana tiksliai apibūdina 26 daržoves, 33 vaisius, 3 gėlės, 21 kulinarines ir vaistines žoleles, 1 grybą (triufeliai) ir 9 javus. Knyga sulaukė didelio populiarumo Europoje ir buvo išversta į lotynų (pirmiausiai) bei kitas kalbas. Knyga buvo verčiama ir pildoma kelis šimtmečius po autoriaus mirties. Šiuo metu yra išlikę šeši vertimai saugomi Austrijos, Belgijos, Prancūzijos, Italijos ir Ispanijos bibliotekose. Įdomu tai, kad vertimai nėra identiški, skirtumai gali būti dėl vertėjų kalbos nemokėjimo ar noro truputi pridėti nuo savęs. Šiose knygose (Austrijos, Italijos ir Prancūzijos vertimuose) yra pirmieji makaronų paveiksliukai. Vaizduojami makaronai yra labai panašūs į fettuccine arba tagliatelle. Atsižvelgiant į tai, kad knyga buvo redaguojama po autoriaus mirties, makaronai galėjo atsirasti knygoje bet kuriuo metu, šimtu ar dviem šimtais metų po originalaus leidimo.
- 1154 metais Muhammad al-Idrisi Sicilijos karaliaus Roger II prašymu išleido Tabula Rogeriana. Knyga žymi tuo, kad turėjo gana tikslų Eurazijos ir dalies Afrikos žemėlapį. Knyga taip pat gana detaliai aprašo kiekvieną žemėlapio dalį tiek klimato, tiek kultūros prasme. Šioje knygoje pirmą kartą rašytiniame šaltinyje paminėta, jog italai gamina makaronus. Tiesa, autorius nesakė, kad visa teritorija, kurią mes dabar vadiname Italija žino apie makaronus. Ne, jis nurodė konkrečią vieta - Trabia miestą. Trabia anot al-Idrisi garsėjo tuo, kad gamino ir laivais eksportavo makaronus į aplinkines valstybes. Manoma, kad knygos originalas buvo sunaikintas 1160 metais kilus maištui. Šiuo metu yra išlikę dešimt knygos kopijų.
- 1157-1160 metai, raštininkas Giovanni Scriba sudarė makaronų importo iš Sicilijos į Genują sutartis.
- 1188 rugpjūčio 17 dienos Luni (nedidelis miestelis Šiaurės Italijoje) vyskupo vakarienės meniu yra paminėti makaronai.
- 1244 metais vilnos gamintojas iš Genujos rašo apie „makaronus iš virvelių“, tai greičiausiai yra vienas iš pirmųjų dokumentuotų spageti paminėjimų.
- 1279 metais kareivio Ponzio Bastono iš Genujos turtą sudaro skrynia pilna makaronų, tai turėtų reikšti, kad makaronai buvo vertinga, gal net gi labai brangi prekė. Taip pat čia turėtų būti kalbama apie džiovintą pastą, nes šviežia negali stovėti ilgai, todėl negali būti kieno nors turtas.
- 1284 metais vasario 13 dieną kepėjas samdė darbininką, kuris padėtų gaminti vermišėlius. Tai vienas iš pirmųjų dokumentuotų vermišėlių paminėjimų. Ankstyvuose vermišėlių receptuose pvz., XIV amžiaus Toskanos kulinarijos knygos „Libro della cocina“ rekomenduojama juos patiekti su migdolų pieno, cukraus ir šafrano padažu, kas rodo aiškią arabų įtaką italų virtuvei.
- 1338 metais Barnaba da Reatinis of Reggio Emilia išleido knygą pavadinimu De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (lt. Sicilijos makaronų ir vermišėlių gaminimo menas), kurioje pastebėjo, kad skirtinguose regionuose tie patys makaronai vadinami skirtingai: Toskanoje - vermišėliai, Bolonijoje - orati, Venecijoje - minutelli, Emilijos Redže - formentini, Mantujoje - pancardelle.
- 1353 metais italų rašytojas Boccaccio išleido Decameron - tai apsakymų rinkinys, kuriame septynios jaunos moterys ir trys jauni vyrai apsigyveno nuošalioje viloje netoli Florencijos norėdami pasislėpti nuo Juodosios mirties (maro). Dekamerone yra minimi makaronai ir ravioli.
- 1371 metais Palermo mieste (Sicilijos sala) makaronai ir lazanija kainavo tris kartus brangiau nei duona.
- ~1400 metais išleista nežinomo autoriaus receptų knyga Kitab al-tabikh fi al- Maghrib wa’l-Andalus (lt. Maisto gaminimo knyga Magrebe ir Andalume Almohadų epochoje), kurioje surinkti receptai iš įvairių XIII amžiaus (ir ankstesnių) šaltinių (kai kurie šaltiniai išlikę). Ši knyga pasiūlo net tris makaronų gamybos receptus. Autorius teigia, kad makaronai gali: būti apvalūs kaip kalendros sėklos; ploni kaip popieriaus lapas, bet tai yra moterų maistas; arba ilgi kaip kviečiai (vermišėliai).
- 1417 metais Toskanos priklys Saminiato de’ Ricci savo susirašinėjimuose paminėjo makaronų ir lazanijos gaminimą.
- 1510 metais išleistas siciliečių ir lotynų kalbų žodynas sudarytas Nicolo’Valle įtraukė makaronus (maccarone). Makaronus autorius apibūdino kaip apvalios formos virtą patiekalą panašų į Tuniso muhammas (neturiu supratimo kas tai yra).
- 1546 metais Neapolyje įkurta pirmoji (apie kurią mums žinoma) makaronų gamintojų gildija.
- 1549 metais Cristoforo Messisbugo tvirtina, kad makaronų presas yra privalomas daiktas kiekvieno save gerbiančio žmogaus.
Taip pat skaitykite: Kaip teisingai virti kalakuto kiaušinį
Taip pat skaitykite: Kodėl kalakutų kiaušiniai retai pasiekia mūsų stalus?
tags: #kalakuto #kiausinis #vikipedija