Įvadas
Kiaušinis - tai ne tik maistas, bet ir simbolis, turintis gilias istorines ir kultūrines šaknis. Nuo mitinių pasaulio sukūrimo istorijų iki kasdienės mitybos, kiaušinis užima svarbią vietą mūsų gyvenime. Šiame straipsnyje panagrinėsime kiaušinio sandarą, maistines savybes, kokybės vertinimo kriterijus ir saugaus vartojimo rekomendacijas. Taip pat aptarsime paukščių kiaušinių įvairovę, inkubacijos ypatumus ir jauniklių priežiūrą.
Kiaušinis mitologijoje ir kultūroje
Pagal daugelio tautų, įskaitant ir lietuvių, mitologiją, pasaulis atsirado iš didžiulio kiaušinio, kurį padėjo milžiniška gyvatė (antis). Šio kiaušinio kevalas virto dangaus skliautu, baltymas - vandeniu, trynys - žeme. Štai kodėl gyvybę, atgimimą simbolizuojantis kiaušinis neatsiejamas nuo didžiosios pavasario šventės - Velykų.
Kiaušinio sandara ir maistinė vertė
Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas (kevalas), baltymas ir trynys.
Lukštas
Lukštas sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Lukšto svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Lukšte daug porų, pro kurias, kiaušiniui senstant, mikroorganizmai gali prasiskverbti į jo vidų. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų rūšies ir lesalo.
Baltymas
Kiaušinio baltymas sudaro 57 proc. kiaušinio masės. Kiaušiniui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, ir trynys pasidaro judrus. Kiaušinio baltymą galima vartoti be ypatingų apribojimų, jei jam nėra padidėjusio jautrumo.
Taip pat skaitykite: Šiaulių gyvenimo būdas ir horoskopai
Trynys
Trynys labai maistingas ir sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys apvalus, geltonas arba oranžinis, padengtas plona, elastinga, blizgia plėvele. Šviežutėlio - ką tik padėto - kiaušinio trynys visada būna centre ir gali suktis aplink savo ašį.
Kiaušinyje yra ir oro tarpas, kuris susiformuoja platesniajame kiaušinio gale. Kuo kiaušinio rūšis aukštesnė, tuo oro tarpas mažesnis. Kiaušiniui senstant oro tarpas didėja.
Cheminė sudėtis ir maistinė vertė
Kiaušiniuose yra visų žmogaus organizmui reikalingų maisto medžiagų. Dauguma kiaušinio baltymo baltymų - visaverčiai. Tai ovoalbuminas, konalbuminas ir kiti. Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, lizino. Baltyme esančios aminorūgštys - tai statybinė medžiaga mūsų raumenims. Lecitinas ir sieros turinčios aminorūgštys teigiamai veikia nervų sistemą, stimuliuoja raudonųjų kraujo kūnelių gamybą. Kiaušinio baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl sėkmingai vartojamas dietinėje mityboje. Baltyme visiškai nėra riebalų, gausu nepakeičiamųjų aminorūgščių, o angliavandenių - dvigubai daugiau negu trynyje.
Kiaušinio riebalai sukaupti trynyje. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno ir kitų) - apie 70 proc. Vištos kiaušinio trynyje randama 0,2-0,3 g cholesterino ir daug lecitino (8,6 proc.). Trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,7 mg.
Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų, pavyzdžiui, A, E, D, tiamino, riboflavino, gausu ir mineralinių druskų. Viename vištos kiaušinyje yra 0,65 mg vitamino A, visų grupių vitamino B, ypač daug vitamino B6 (1 mg) ir B2 (0,44 mg), vitamino D, vitaminų E ir K, labai daug fosforo (apie 93 mg), kalcio (27 mg), geležies (1-3 mg), nemažai jodo, vario, kobalto.
Taip pat skaitykite: Paslaptys ir Likimo Keliai
Kiaušiniai - vienas iš geriausių žmonių maisto produktų. Jame, skirtame paukščio embrionui maitinti, optimaliai subalansuotos maisto medžiagos, būtinos organizmui augti ir jo gyvybei palaikyti. Kiaušinio maisto medžiagos gerai įsisavinamos (96-98 proc.). Vieno vištos kiaušinio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno ir turi 350 kJ energijos. Kiaušinyje daug lengvai virškinamų visaverčių, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis, baltymų. Minkštai virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali.
Kiaušinio baltyme yra fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą, todėl, vartojant žalią kiaušinio baltymą, dalis jo neįsisavinama. Be to, žaliuose kiaušiniuose yra baltymo avidino, kuris su biotinu (vitaminu H) sudaro neaktyvų kompleksą biotiną-avidiną, todėl pasireiškia avitaminozė. Biologiškai visaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, emulguotų labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras, juos organizmas lengvai įsisavina. Be to, juose esti daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vienintelė negatyvi kiaušinio savybė - jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Nors, kita vertus, kiaušinyje daug aminorūgšties cholino, kuris kliudo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse. Kiaušinis beveik visiškai (iki 97 proc.) rezorbuojasi žarnyne, todėl organizme nelieka šlakų.
Kiaušiniai dažnai naudojami ruošiant įvairius kulinarijos ir konditerijos gaminius, taip pat medicinoje ir veterinarijoje (mitybinėms terpėms bei farmaciniams preparatams gaminti), kosmetikoje (kremams ir tepalams gaminti), poligrafijoje, dailėje.
Kiaušinių kokybės vertinimas ir ženklinimas
Kiaušinių klasifikacija pagal kokybę
Kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į A ir B klases.
- A klasės kiaušiniai: lukštas ir po juo esanti odelė - normalūs, švarūs ir nepažeisti; oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis; baltymas - švarus ir skaidrus; trynys - peršviečiant matomas tik neryškių kontūrų šešėlis, sukant šiek tiek paslankus ir krypsta į kiaušinio centrą; gemalo ląstelė - beveik neišsivysčiusi; pašalinis kvapas ir pašalinės medžiagos neleistini. Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės kiaušiniai. Tokie paženklinami, surūšiuojami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. Žodžiai „ekstra“ arba „ekstra švieži“ gali būti vartojami kaip papildoma kokybės nuoroda ant A klasės kiaušinių pakuočių iki devintos dienos po kiaušinių padėjimo.
- B klasės kiaušiniai: neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų, tarkime, jei lukštas deformuotas. Jie skirti tik maisto pramonės įmonėms, gaminančioms žmonių maistui skirtus gaminius (pavyzdžiui, kiaušinių miltelius), išskyrus viešojo maitinimo įstaigas, taip pat maisto pramonės įmonėms, gaminančioms ne žmonių maistui skiriamus gaminius.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni), L - dideli (63-73 g), M - vidutiniai (53-63 g), S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tada ant pakuotės turi būti informacija: ,,Skirtingų dydžių kiaušiniai“.
Taip pat skaitykite: Vandenio ženklo ir Gyvatės metų derinys
Kiaušinių ženklinimas
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos smulkiesiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.
Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos būti lauko aptvaruose);
- 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms sudarytos sąlygos laisvai vaikščioti pastato viduje);
- 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai;
- 0 - ekologiškieji (vištoms taikomi ekologinio ūkininkavimo reikalavimai).
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo kodą šalies, kurioje - dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.
Trečioji žymens dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį. Jis reiškia, jog ta laikymo vieta kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kiaušinių saugumas ir vartojimas
Nacionalinės maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) atlieka mikrobiologinius, radiologinius ir cheminius kiaušinių ir jų produktų laboratorinius tyrimus. Atliekant tyrimus dėl radiologinės taršos, teigiamų atvejų nenustatyta. Mūsų šalies rinkoje parduodamų kiaušinių kokybė atitinka jiems keliamus teisės aktų reikalavimus, todėl vartotojai gali būti ramūs rinkdamiesi mūsų bei kitų šalių produkciją.
Vištų kiaušinių surinkimo, rūšiavimo, pakavimo, ženklinimo, laikymo reikalavimus, kokybės kriterijus ir svorio kategorijas nustato 2007 m. birželio 19 d. Europos Bendrijos (EB) Tarybos reglamentas Nr. 1234/2007 bei EB Komisijos reglamentas Nr. 589/2008.
Rekomendacijos perkant ir vartojant kiaušinius
- Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos).
- Rekomenduojama kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 °C temperatūroje.
- Vartokite tik šviežius kiaušinius. Ar kiaušinis šviežias, galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kyla į paviršių. Taip yra dėl oro kišenės kiaušinyje - kuo ji didesnė, tuo kiaušinis senesnis.
- Laikykite kiaušinius nuo 5 °C iki 18 °C temperatūroje, uždaroje talpoje. Laikomi žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
- Žalio kiaušinio lukštą dengianti apsauginė plėvelė neleidžia salmonelėms patekti į vidų. Laikyti ketinamų kiaušinių nereikėtų plauti, kad liktų apsauginis sluoksnis.
- Salmonelioze susergama patekus į organizmą salmonelėms, kurių gali būti ant kiaušinio lukšto. Kiaušinio vidaus niekada neužkrės salmonelės, jei lukštas nebus pažeistas.
- Ketinamus naudoti kiaušinius nuplaukite drungnu vandeniu.
- Kiaušinio trynio arba baltymo tiškalus tuoj pat kruopščiai nuvalykite nuo paviršių.
- Kiaušiniams įskelti naudotus aštrius įrankius kruopščiai nuplaukite.
- Vartokite tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
Paukščių kiaušinių įvairovė ir vystymasis
Kiaušinių įvairovė
Paukščių kiaušiniai stebina savo įvairove, pradedant nuo formos ir baigiant spalvomis bei dydžiais.
- Formos: Kiaušinių forma gali skirtis priklausomai nuo paukščio rūšies. Pavyzdžiui, daugelis pelėdų deda apvalius arba rutuliškus kiaušinius.
- Spalvos ir margumas: Laukinių paukščių kiaušiniai pasižymi įvairiausiomis spalvomis - nuo baltų iki mėlynų, žalių, dramblio kaulo, smėlio, pilkų, raudonų ir oranžinių. Spalvų intensyvumas taip pat gali skirtis. Net jei žmonėms kiaušiniai atrodo tiesiog balti, ultravioletinėje šviesoje jie dažnai būna ryškesnių spalvų, nes paukščiai mato ultravioletines spalvas. Tai padeda jiems atskirti skirtingus kiaušinius. Baltą spalvą lemia lukšte esantis kalcio karbonatas, o kitas spalvas - biliverdino ir protoporfirino junginiai. Paukščių, perinčių drėvėse, kiaušiniai dažnai būna paprastesnių spalvų, tačiau atviresnėse vietose dedami kiaušiniai yra margesni, kad juos sunkiau pastebėtų plėšrūnai. Žymės ant kiaušinių gali būti juodos, rudos, pilkos, rausvos, violetinės ar kitos spalvos.
- Lukšto storis: Kiaušinių lukštų storis skiriasi, tačiau jie turi būti pakankamai stori ir tvirti, kad išlaikytų perintį suaugusį paukštį, o taip pat ir augantį jauniklį. Tačiau lukštas negali būti toks storas, kad šis negalėtų išlįsti. Didesnių paukščių kiaušinių lukštai paprastai būna proporcingai storesni. Kazuarų kiaušiniai turi storiausius lukštus.
- Dydis: Didžiausius kiaušinius deda stručiai, kurių kiaušiniai vidutiniškai sveria apie tris kilogramus. 2008 m. Švedijos ūkyje vienas strutis padėjo rekordinį kiaušinį, kuris svėrė 5 kilogramus 311 gramų. Kiviai deda didžiausius kiaušinius vertinant pagal patelių dydį. Vienas kiaušinis gali sudaryti 25-30 proc. patelės dydžio. Mažiausius kiaušinius deda kolibriai, kurių kiaušiniai sveria vos trečdalį gramo.
Inkubacija ir ritimasis
Paukščių kiaušinių inkubacijos laikotarpis gali būti labai įvairus. Mažesnių sparnuočių jis gali siekti 10-11 dienų, didesniųjų - 60-85 dienas.
Didžiosios zylės dauginimasis ir vystymasis
Didžioji zylė (Parus major) yra plačiai paplitęs paukštis, kurio dauginimasis ir vystymasis yra gerai ištirtas. Patelės kūno apatinė pusė gelsva, ant krūtinės juoda juostelė ne tokia ryški, pilvo srityje susiaurėja, o kai kada ir nutrūksta. Didžiosios zylės kiaušiniai yra ovalūs, balti arba balsvi, išmarginti smulkesnėmis ar stambesnėmis rudomis dėmėmis. Neretai bukajame kiaušinio gale dėmės sudaro vainikėlį.
Dėtyje dažniausiai būna 8-12 kiaušinių. Patelė perėti pradeda padėjusi paskutinį kiaušinį ir peri 13-15 dienų. Išsirita 93-98% jauniklių. Lizdą jaunikliai palieka po 16-19 dienų. Palikusius lizdą jauniklius dar apie dvi savaites vedžioja ir maitina tėvai. Apie 60% zylių porų per metus išveda dvi vadas. Antroji vada visada būna mažesnė ir perima kitame lizde.
Didžiosios zylės minta augaliniu ir gyvūniniu maistu, daugiausia vabzdžiais. Veisimosi metu sulesa daugybė įvairiausių vabzdžių, jų lervų ir vikšrų. Augindama 10-14 jauniklių, zylių šeima per parą sulesa apie 100-140 gramų vabzdžių. Vasarą maiste vyrauja lervos ir vikšrai, žiemą - lėliukės, kiaušiniai, suaugėliai, taip pat eglių, pušų, alksnių sėklos.
Balandžių dauginimasis ir vystymasis
Balandžiai (lot. Columba livia) yra karvelinių šeimos paukščiai, mintantys įvairiu augaliniu maistu. Jų istorija siekia tūkstančius metų, juos laikė netgi didieji faraonai. Balandžiai prijaukinti Egipte. Veislių skaičius nuolat didėja ir jos skiriasi didumu, kūno forma, spalvomis bei elgsena.
Inkubacinis periodas trunka 18-20 dienų, o temperatūra svyruoja nuo 36 °C iki 41 °C laipsnių. Tėvai jau ruošia naujus lizdus, kai viename lizde dar auga jaunikliai, o kitame - jau perimi kiaušiniai. Esant palankioms sąlygoms, užaugina 5-6 vadas jauniklių. Patinas atidžiai saugo lizdą. Išsiritę jaunikliai būna apaugę siūliškais pūkeliais. Maitina abu tėvai pakaitomis. Iš pradžių jie maitina „pienu“, o 6-7 dieną jau įmaišydami ir grūdus. Jei žūsta vienas iš tėvų, dažniausiai jaunikliai žūna iš bado. Nuo 3-4 savaičių jauniklius gali išmaitinti bet kuris iš tėvų.
Juodojo čiurlio dauginimasis
Juodasis čiurlys (Apus apus) - migruojanti, plačiai paplitusi ir perinti Lietuvos paukščių rūšis, šalyje aptinkama labai trumpą laiko tarpą - tik gegužės-rugpjūčio mėnesiais. Paprastai paukščiai iš žiemoviečių (Afrikoje, piečiau pusiaujo) parskrenda gegužės pirmoje pusėje. Rugpjūčiui perkopus į antrą pusę dauguma čiurlių jau palieka Lietuvą.
Dažniausiai juodieji čiurliai peri įvairaus dydžio miestuose, priemiesčiuose ir gyvenvietėse, kiek rečiau aptinkami nuo gyvenviečių nutolusiose atvirose miškingų ar pelkėtų vietovių atvirose erdvėse. Menkus lizdus suka mūrinių ar gelžbetoninių namų ir kitų pastatų pastogių plyšiuose, ventiliacijos angose, įvairiose nišose, taip pat įsikuria varnėnams skirtuose inkiluose (dažniausiai šiems jau išvedus jauniklius), rečiau - aukštų medžių drevėse, uoksuose. Lizdo vietą pasirenka taip, kad iš jos galėtų kristi vertikaliai žemyn.
Patelė paprastai sudeda 2 (rečiau 1 ar 3) baltus kiaušinius. Juos abu poros nariai peri maždaug 3 savaites. Jaunikliai išsirita pliki ir akli, o auga labai ilgai - lizde praleidžia net iki 40-50 dienų. Jei vasarą staiga atvėsta orai, seni paukščiai pasitraukia į piečiau esančius regionus, o be maisto ir šilumos palikti jaunikliai išgyvena keletą ar daugiau dienų.
Jauniklių priežiūra
Beveik visi paukščiai suka lizdus, kuriuose deda ir peri kiaušinius. Plėšriųjų paukščių, giesmininkų, kregždžių ir genių jaunikliai išsirita pliki ir bejėgiai. Tėvai juos maitina ir prižiūri, kol šie apsiplunksnuoja ir pradeda skraidyti. Vištinių ir vandens paukščių jaunikliai išsirita stipresni ir apsiplunksnavę. Jie iš karto gali vaikščioti arba plaukioti kartu su tėvais ir savarankiškai maitintis.
Radus dar jauną, tik apsiplunksnavusį paukštelį, reikėtų įvertinti, ar jam iš tikrųjų reikalinga pagalba. Pastebėjus nevikriai skraidantį, bet jau plunksnuotą paukščiuką, kuris nėra sužalotas, tiesiog palikite jį ten, kur radote. Imti ir įkelti į medžio ar krūmo šakas, derėtų tik tuo atveju, jei jam gresia pavojus. Jei rastas jauniklis dar mažai plunksnuotas, kūną dengia pūkai, yra plikų vietų, silpnai laikosi ant kojų - tokį paukštelį derėtų mėginti grąžinti į lizdą, kuris yra kažkur netoliese.
Kaip atpažinti kokybiškus kiaušinius
Kiekvienas, kuris vertina savo sveikatą ir šeimos gerovę, turi žinoti: kokybiški kiaušiniai yra ne tik gardus patiekalas, bet ir vertingas maistinių medžiagų šaltinis. Nemažai žmonių klausia: kaip iš tikrųjų atpažinti gerą kiaušinį?
- Lukšto būklė: Sveikų vištų kiaušiniai paprastai turi tvirtą, nelūžinėjantį ir nesišlapio lukštą.
- Lukšto storis: Sveikas kiaušinis dažnai turi storesnį lukštą, kuris apsaugo jį nuo bakterijų prasiskverbimo.
- Trynio spalva ir konsistencija: Geriausio kiaušinio trynys turi būti ryškiai oranžinis arba tamsiai geltonas, primenantis sodrų ir natūralų vaizdą.
- Trynio storis: Sveikas kiaušinis turi turėti storą ir beveik sandarų trynį.
- Šviežumo patikrinimas: Patikrinkite, ar kiaušinys yra šviežias. Patogiausias būdas - įsidėti kiaušinį į šaltą vandenį. Švieži kiaušiniai dažnai nuskęsta, o seni būna pakibo arba iškilę virš vandens paviršiaus.
Kur pirkti kiaušinius?
Norint užtikrinti, kad įsigyjate sveikus ir kokybiškus kiaušinius, svarbu žinoti, iš kur juos perkate. Renkantis vietinius ūkininkus arba ekologinius ūkinius, dažnai galima rasti šviežių ir natūralių produktų. Taip pat verta atkreipti dėmesį į produktus parduotuvės lentynose, į etiketes ir aprašymus.
Palyginti skirtingų šaltinių produktus - įsigykite šviežių kiaušinių iš kelių vietų ir palyginkite, kaip jie atrodo, kokia trynio spalva, lukšto kokybė.
Kodėl svarbu rinktis kokybiškus kiaušinius?
Geras maistas nėra tik apie skonį, bet ir apie maistines savybes bei saugumą. Kokybiški kiaušiniai turi daugiau vitamino D, baltymų ir kitų naudingų medžiagų, jų sudėtis gali skirtis priklausomai nuo vištos gyvenimo sąlygų ir maisto. Renkantis kiaušinius būtina atkreipti dėmesį į jų išvaizdą, lukšto būklę, trynio spalvą ir storį bei šviežumą. Geriausia pirkti iš patikimų šaltinių, kurios užtikrina, kad gyvūnai yra laikomi natūraliomis sąlygomis, o produktai atitinka kokybės standartus.