Kiaušiniai - nuo seniausių laikų vertinamas maisto produktas dėl savo maistinių savybių. Paukščių kiaušiniai buvo valgomi dar priešistoriniais laikais, laikomi vertingu maistu tiek medžiotojų visuomenėse, tiek naujesnėse kultūrose, kai žmonės pradėjo prijaukinti paukščius. Šiandien kiaušiniai yra įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Dažniausiai naudojami vištų, ančių ir žąsų kiaušiniai.
Kiaušinių Istorija ir Įvairovė
Senovės Romoje kiaušiniai buvo konservuojami įvairiais būdais, o kiekvienas valgymas dažnai prasidėdavo nuo kiaušinių. Romėnai lėkštėse sutraiškydavo lukštus, kad ten nesislėptų piktosios dvasios. XIX a. natūralūs kiaušiniai įgavo kitą pavidalą - suklestėjo kiaušinių miltelių pramonė. 1878 m. įmonė Sent Luise, Misūrio valstijoje, naudodama džiovinimo procesą, kiaušinio trynį ir baltymą pavertė į miltus panašia medžiaga. 1911 m. kiaušinių dėžutę išrado Josephas Coyle‘as Smithersas, siekęs išspręsti dviejų vyrų ginčą dėl sudužusių kiaušinių. Pirmosios dėžutės pagamintos iš popieriaus. Polistireninės išpopuliarėjo XX a. antrojoje pusėje, nes manyta, kad geriau apsaugo nuo karščio ir skilimo.
Šiandien paukščių kiaušiniai yra įprastas produktas ir vienas universaliausių ingredientų gaminant maistą. Svarbūs daugelyje šiuolaikinės maisto pramonės šakų. Dažniausiai naudojami vištų, ančių ir žąsų kiaušiniai. Mažesni kiaušiniai, pavyzdžiui, putpelių, mėgstami kaip gurmaniškas ingredientas Vakarų šalyse. Kiaušiniai - kasdienis maistas daugelyje Azijos šalių, ypač Kinijoje ir Tailande. Didžiausi stručių kiaušiniai dažniausiai vartojami tik kaip ypatingas prabangus maistas. Kirų kiaušinėliai Anglijoje, taip pat kai kuriose Skandinavijos šalyse, ypač Norvegijoje, laikomi delikatesu. Kai kuriose Afrikos šalyse perlinių vištų kiaušiniai dažnai matomi turgavietėse, ypač kiekvienų metų pavasarį. Fazanų ir emu kiaušiniai valgomi, bet mažiau prieinami, kartais jų galima gauti iš retesnių paukščių augintojų arba prabangios bakalėjos parduotuvėse.
Kiaušinių Sudėtis ir Maistinė Vertė
Kiaušinyje gausu lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, kuriuose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys. Minkštai virtus kiaušinius organizmas įsisavina geriau negu žalius. Mat kiaušinio baltyme yra fermentų, kurie slopina virškinimo fermentus. Anot I.Stoškuvienės, vienintelė netinkama kiaušinio savybė - daug cholesterino. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Per kevale esančias poras į pasenusio kiaušinio vidų gali prasiskverbti mikroorganizmai. Kiaušinio baltymas sudaro 57 proc. kiaušinio masės. Baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl tinka dietinei mitybai. Labai maistingas - trynys. Jis sudaro maždaug 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys apvalus, geltonas arba oranžinis, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Kiaušiniuose gausybė vitaminų, net 13 (A, В1, В2, В6, В12, Е, D), biotino, folio ir nikotino rūgščių, metionino, taip pat daugybė mineralų kalcio, geležies ir kitų. Vidutinio dydžio kiaušinyje yra 6,5 g baltymų. Tai 14 proc. baltymų dienos normos moterims ir 12 proc. - vyrams. Taip pat yra 6,4 g riebalų (iš jų 1,8 g - sočiųjų), o tai beveik 12 proc. rekomenduojamos paros normos. Beveik visi kiaušinio riebalai susikaupę būtent trynyje - baltyme jo mažiau nei 0,05 proc.
Taip pat skaitykite: Sėkmingas ančių kiaušinių perėjimas
Vis dėl to trynyje, be baltymų, yra daug riebalų ir fosfatidų, nemažai geležies, lengvai pasisavinamo kalcio ir fosforo, jodo, cinko, magnio, vitaminų A, D ir E, niacino (vitamino B3), biotino ir vitamino B12, folio rūgšties ir cholino. Ir, skirtingai nei dar neseniai teigta, kiaušiniai nedidina blogojo cholesterolio kiekio kraujyje. Todėl perdien suvalgyti vieną kiaušinį ne tik galima, bet net patartina.
Kiaušiniai nekaloringi. Viename kiaušinyje tik 75 kalorijos - ne tiek ir daug žinant, kad dienos norma yra nuo 1 700 iki 2 500 kalorijų (priklausomai nuo žmogaus lyties, gyvenimo būdo ir panašių kriterijų).
Kiaušiniuose nemažai cholesterolio. Viename kiaušinyje jo yra apie 213 mg, arba beveik trečdalis dienos normos (300 mg), kurios viršyti nerekomenduojama. Tačiau kiaušiniuose taip pat yra ir fosfolipidų, mažinančių cholesterolio kiekį kraujyje. Be to, kiaušiniuose esantį cholesterolį visiškai kompensuoja kitos maistingosios medžiagos, teikiančios organizmui daug naudos.
Kiaušinio baltymą sudaro beveik 90 % vandens, likę 10 % yra baltymai, tarp jų albuminas, mukoproteinas ir globulinas. Skirtingai nuo trynio, kuriame yra daug riebalų, baltyme jų beveik nėra, o angliavandenių mažiau nei 1 %. Naujai padėto kiaušinio trynys yra nedidelis ir tvirtas. Kai trynys sensta, sugeria vandenį iš baltymo, todėl padidėja. Trynio spalva priklauso nuo vištos raciono. Jei lesale yra geltonų arba oranžinių augalinių pigmentų, žinomų kaip ksantofilai, jie nusėda trynyje ir jį nudažo. Liuteinas - labiausiai paplitęs pigmentas kiaušinio trynyje. Jo negavusios vištos gali dėti kiaušinius su beveik bespalviais tryniais.
Ančių Kiaušinių Ypatybės
Anties kiaušinis yra didesnis už vištos, bet mažesnis už žąsies kiaušinį. Anties kiaušinis, sveriantis apie 70 g, turi apie 130 kcal, daugiau nei 200 proc. cholesterolio, 18 proc. - baltymų ir 15 proc. Rekomenduojama valgyti tik kietai virtus ančių kiaušinius.
Taip pat skaitykite: Vartojimas
Žąsų Kiaušinių Ypatybės
Žąsų kiaušiniai yra gana dideli - jie 2-3 kartus didesni už vištos kiaušinius ir 8-10 kartus už putpelių kiaušinius. Jų kaina taip pat didesnė nei kitų rūšių kiaušinių.
Vienas 100 g žąsies kiaušinis turi 266 kcal ir net 852 mg cholesterolio! Be to, žąsies kiaušinyje yra apie 790 mg omega-3 ir 980 mg omega-6 riebalų rūgščių, taip pat gausu riboflavino, folatų, vitaminų B12, B6, A, fosforo, geležies, cholino, kalcio, magnio, cinko, nedaug vario ir mangano. Seleno - net 3,5 karto daugiau nei vištos kiaušinyje!
Žąsies kiaušiniai naudingi regėjimui stiprinti, odos būklei gerinti, nes turi karotinoidų ir liuteino, taip pat skatina organizmo ląstelių vystymąsi. Maistinės ančių ir žąsų kiaušinių savybės labai vertinamos Vakarų Europoje, ypač Olandijoje, Belgijoje ir kai kuriuose Azijos šalyse.
Putpelių Kiaušiniai
Putpelių kiaušiniai yra tikras delikatesas Vakarų Europos šalyse ir Šiaurės Amerikoje. Nors putpelių kiaušinukai yra maži (vienas sveria apie 10-12 g), tačiau maistinėmis savybėmis 3-4 kartus lenkia vištos kiaušinius! Pavyzdžiui, vitaminų A ir B2 juose yra du kartus, o geležies ir kalio net penkis kartus daugiau nei vištų kiaušiniuose. Putpelių kiaušiniuose nėra „blogojo“ cholesterolio, todėl juos galima valgyti dažniau nei vištų kiaušinius. Beje, užsikrėtimas salmonelioze valgant putpelių kiaušinius yra mažai tikėtinas. Labai naudinga valgyti putpelių kiaušinių lukštus, nes juose yra lengvai pasisavinamo kalcio. Susmulkinto lukšto galima dėti į įvairius maisto produktus, taip praturtinant organizmą natūralaus kalcio atsargomis. Nuplautus putpelės kiaušinius virkite trumpai, 1-2 minutes. Juos taip pat galima kepti, dėti į įvairias salotas, labai tinka stalui papuošti.
Stručių Kiaušiniai
Stručių kiaušinius dėl vertingų maistinių savybių mėgo Anglijos karalienė Viktorija. Stručių kiaušiniai yra maistingesni nei vištų ir yra priskiriami prie dietinių produktų. Vienas stručio kiaušinis savo maistine verte (2000 kcal) atstoja net 24 vištos kiaušinius. Stručio kiaušinis, palyginti su vištos, turi mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų. Baltymų, riebalų, kalcio, fosforo, folio rūgšties, magnio, cinko, jodo, vitamino A yra panašiai kiek ir vištos kiaušinyje.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti su ryžiais, varške ir kiaušiniais
Įdomu: per metus stručio patelė padeda vidutiniškai 60 kiaušinių, o vienas kiaušinis sveria apie 1-1,5 kg, iš jų apie 1 kg baltymas ir 0,5 kg trynys. Stručio kiaušinio lukštas didelis ir storas. Tai puiki medžiaga menininkų darbams (graviūroms, lempų puošybai ir pan.).
Kiaušiniai, Praturtinti Karotinu Ar Jodu
Prekybos centruose galima įsigyti kiaušinių, praturtintų su karotinu ar jodu. Kiek tai naudinga - dalykas diskutuotinas. Manoma, kad kiaušiniai, praturtinti jodu, gali teigiamai veikti skydliaukę. Kai nėščiosios maiste trūksta jodo, kūdikis gali gimti mažesnio svorio, su skydliaukės veiklos sutrikimais. Kai trūksta jodo, sunkiau mokytis, sukoncentruoti dėmesį. Tad vis dėlto valgyti maisto produktus su didesniu jodu kiekiu, tarp jų - ir jodu papildytus kiaušinius, matyt, verta.
Tokie kiaušiniai teigiamai veikia skydliaukę. Lietuvos (kaip ir visų Baltijos šalių) gyventojams trūksta jodo. Esant ir nedideliam jo trūkumui organizme, pasireiškia nuovargis, jautrumas, dirglumas, mažėja darbingumas. Kai jodo trūksta nėščiosios maiste, naujagimiui gali atsirasti kretinizmas, struma (gūžys), kūdikis gali gimti mažesnio svorio (retais atvejais jodo trūkumas sukelia net vaisiaus žūtį). Jodo trūkumas vaikystėje ir paauglystėje gali išprovokuoti endeminę strumą, hipotireozę, protinio ir fizinio vystymosi sutrikimus. Kai trūksta jodo, sunkiau mokytis, sukoncentruoti dėmesį. Esant ilgalaikiam jodo stygiui, vystosi struma (gūžys).
Alergija Kiaušiniams
Pasak Lietuvos sveikatos mokslų universiteto Medicinos akademijos gydytojos alergologės-pulmonologės doc. dr. Eglės Vaitkaitienės, vaikai iki 3-4 metukų gana dažnai būna alergiški vištos kiaušiniui. Alergines reakcijas dažniau sukelia kiaušinio baltymas, rečiau - trynys. Pasitaiko atvejų, kai žmogaus organizmas netoleruoja didesnio baltymų kiekio, todėl silpnėja imuninė sistema, blogėja savijauta, vargina lėtinis nuovargis. „Kiaušinio baltymo netoleravimo reakcija gali pasireikšti nevirškinimu, pykinimu, viduriavimu, bėrimu, galvos skausmu ir panašiais simptomais. Tuo atveju kiaušinių reikėtų atsisakyti. Jeigu žmogus yra alergiškas vištų kiaušiniams, jis taip pat gali būti alergiškas ir anties bei žąsies kiaušiniams. Pastebėta, kad 40 proc. vaikų, alergiškų vištos kiaušiniui, per pirmuosius penkerius gyvenimo metus suserga ir astma. Paskutiniaisiais dešimtmečiais išsivysčiusiose šalyse vištos kiaušiniai ir jų turintys gaminiai yra priskiriami labai alergizuojančių maisto produktų kategorijai.
Rizika ir Atsargumo Priemonės
Jei kiaušiniai netinkamai paruošti, galima užsikrėsti salmonelioze. Užsikrėsti šia liga praktiškai neįmanoma, jeigu: kiaušinienę gerai pakepinta, kiaušiniai virti ne mažiau kaip 2 minutes (jei kiaušinis užkrėstas salmonelėmis, jos žūsta iškart, kai trynys netenka tąsumo), prieš vartojimą kiaušiniai bus plauti.
Nevertėtų gerti šviežių kiaušinių: žalio kiaušinio baltyme yra medžiagų, neleidžiančių organizmui iki galo pasisavinti kai kurių vitaminų. Termiškai apdorojus, tos medžiagos išnyksta, o maistinė kiaušinio vertė jį gaminant beveik nepasikeičia - suyra tik kai kurie vitaminai, bet ir tų tik iki 10 proc.
Patarimai Vartojant Kiaušinius
- Vartokite tik šviežius kiaušinius. Jie, įdėti į šaltą pasūdytą vandenį, kaipmat paneria į dugną.
- Minkštai kiaušiniai išverda per 3-4 min.
- Kiaušinius rekomenduojama pirkti iš žinomų tiekėjų ar paukštynų parduotuvėse, prekybos centruose.
- Kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 C temperatūroje.
Kiaušinių Šviežumo Patikrinimas
Jei norite sužinoti, ar kiaušinis šviežias, reikia pripildyti gilų puodą vandens ir atsargiai įdėti kiaušinį. Labai šviežias kiaušinis tuoj pat nugrims į dugną ir gulės tiesiai. Taip yra todėl, kad oro ląstelės viduje yra labai mažos. Kiaušinis pasidaro labai sunkus. Vos tik kiaušinis pradeda prarasti šviežumą ir į jį mažiau patenka oro, pradeda plūduriuoti ir apsisuka vertikaliai. Kiaušinį, kuris plūduriuoja vandenyje neliesdamas dugno, reikia išmesti. Blogą kiaušinį taip pat galima atpažinti iš ypač šviesaus trynio ir sklindančio aitraus kvapo.
Antrasis metodas, kuriuo galima patikrinti kiaušinio šviežumą - kiaušinio daužimas į plokščią lėkštę, ne į puodą. Šviežio kiaušinio trynys - taisyklingais, apvaliais kraštais. Jis pasiskirstęs kiaušinio viduryje. Baltymas tirštas ir prigludęs prie trynio. Ne tokio šviežio kiaušinio trynys lengvai atsiskirs nuo baltymo, kuris pasiskirstys tolygiai po lėkštę.
Kiaušinių Nauda Sveikatai
Kiaušinių valgymas gali padėti apsisaugoti nuo akių ligų, pvz., geltonosios dėmės (ji užtikrina aštrų regėjimą) degeneracijos. Tyrimai parodė, kad žmonės, kasdien valgantys kiaušinius, rečiau suserga katarakta (dėl kurios regėjimas „apsiblausia“).
Kraujo krešulių ir net širdies insulto galima išvengti reguliariai valgant kiaušinius - Harvarde atlikti tyrimai parodė, kad kiaušinių valgymas nėra susijęs su širdies ligomis.
Kiaušiniai gerina atmintį, stabdo plaukų slinkimą, saugo kepenis nuo riebalų sankaupų, nes juose cholino. Viename kiaušinio trynyje yra 300 mg cholino. Rekomenduojama cholino paros norma yra 425 mg moterims ir 550 mg vyrams.
Kiaušiniai gali padėti išvengti krūtų vėžio. Vienas tyrimas parodė, kad moterys, suvalgančios bent 6 kiaušinius per savaitę, sumažino riziką susirgti krūtų vėžiu net 44%!
Kiaušinių Lukštų Nauda
Kiaušinių lukštų milteliai - puikus kalcio šaltinis. Mūsų organizmas lengvai įsisavina kalcį, nes jo cheminė sudėtis yra beveik tokia pat kaip žmogaus dantų ir kaulų. Kiaušinių lukštuose taip pat gausu geležies, vario, mangano, fluoro, fosforo, chromo ir molibdemo. Todėl daugelis ekspertų rekomenduoja kiaušinių lukštus kaip natūralų ir labai veiksmingą kalcio papildą. Mokslininkai nustatė, kad kalcio papildai žmogaus organizme atlieka kitokią funkciją negu kalcis, gaunamas iš maisto produktų. Atlikus tyrimus paaiškėjo, kad žmonėms, kurie suvartoja didelį kiekį kalcio, ypač gaunamo iš kalcio papildų, gresia didesnė rizika susirgti širdies ligomis. Taip greičiausiai yra dėl to, kad chemiškai išskirto kalcio perteklius sukelia arterijų ir širdies raumenų kalkėjimą ar sukietėjimą.
Kaip Paruošti Kiaušinių Lukštus Vartojimui
Nuplaukite tuščius kiaušinių lukštus šiltu vandeniu, kad nebeliktų baltymo, bet nepašalinkite membranos, kurioje yra sąnariams svarbių maistinių medžiagų, padedančių nuo artrito. Sutraiškykite kiaušinių lukštus į mažus gabalėlius, sumalkite į miltelius virtuviniu kombainu, maišytuve, kavamale, riešutų malimo malūnėliu arba sudėkite į plastikinį maišelį ir sutrinkite kočėlu. Suberkite kiaušinių lukštų miltelius į užsukamą stiklinį indą.
Galite naudoti bet kokios rūšies kiaušinių lukštus (vištų, žąsų, ančių ar naminių patarškų), bet geriausia tinka iš laisvai laikomų paukščių ekologiškų ar sertifikuotų kiaušinių (juk nenorėtumėte naudoti stručių kiaušinių lukštų, ar ne?). Be to, svarbu pažymėti, kad jeigu paukštis negauna reikiamo kiekio maistinių medžiagų, ir kiaušinių lukštuose nebus mums reikalingų maistinių medžiagų.
Receptai Su Kiaušiniais
Kiaušiniai yra universalus produktas, tinkantis įvairiems patiekalams gaminti. Pateikiame keletą receptų, kuriuose galite panaudoti kiaušinius:
- Kiaušinienė su feta: Keptuvėje įkaitinti pusę šaukštelio sviesto. Įmušti kiaušinius, suberti smulkintą fetą, pasūdyti. Kepti maišant apie 4 min.
- Keksiukai su kiaušiniais ir daržovėmis: Aliejumi patepti keksiukų skardą. Dideliame dubenyje suplakti kiaušinius, pieną, smulkintą česnaką, garstyčias, krapus, druską ir pipirus. Į kiekvieną keksiukų formelę įpilti šiek tiek kiaušinių plakinio. Dėti smulkintus kopūstus, pomidorus, laiškinius svogūnus ir fetą, užpilti likusiu plakiniu. Kepti apie 20 min.
- Įdaryti kiaušiniai: Išvirtus kiaušinius perpjauti pusiau, išimti trynius. Trynius sumaišyti su įvairiais ingredientais (pvz., tunu, avokadu, smidrais, dešros pasta) ir gautu įdaru įdaryti kiaušinių baltymus.
Įdomūs Faktai Apie Kiaušinius
- Jei ruošiate kiaušinius velykiniam dažymui, atminkite, kad rudi kiaušiniai geriau dažosi su svogūnų lukštais, o balti - su maistiniais dažais.
- Jei jūs turite išsaugoti šviežius kiaušinius šiltoje patalpoje ilgiau nei vieną dieną, patepkite juos saulėgrąžų aliejumi, kiekvieną apsukite į sviestinį popierių, sudėkite į krepšelį arba kartoninę dėžutę ir padėkite į tamsią vietą. Optimali šio produkto saugojimo temperatūra +4 laipsniai.
- Jei norite išvirti visiškai skystą kiaušinį, virkite jį 2-3 minutes, šiek tiek tvirtesnį - 4-5, na o labai kietą virkite 6-7 minutes.
- Ar žinote, kad iš vieno stručio kiaušinio galima iškepti kiaušinienę dešimčiai žmonių. Tiesa, norint pramušti šį kiaušinį, reikia naudotis gręžtuvu, plaktuku arba pjūklu.
- Kai kuriuose kosmogeniniuose mituose kiaušinis - pasaulio kūrimo simbolis, o pagal senovės graikų legendas iš kiaušinio išsirito Elena - neeilinio grožio moteris, dėl kurios kilo Trojos karas.
- Įžymūs Faberže kiaušiniai - brangenybės, saugomos daugelyje pasaulio muziejų. Pirmasis kiaušinis buvo pagamintas caro Aleksandro III paliepimu, kurį jis padovanojo Velykų proga savo žmonai. Šis kiaušinis buvo padengtas balta emale, imituojančia lukštą, trynys - iš aukso ir slėpė mažą luobelę, po kuria slėpėsi miniatiūrinė rubino karūna.
- Kambodžoje ir Filipinuose delikatesu yra laikomi anties kiaušiniai, kuriuose beveik susiformavo ančiukas. Juos verda ir valgo su laimo sultimis.
- Kinijoje vištų kiaušinius išlaiko 100 dienų mišinyje iš druskos, apdegintos ąžuolo žievės, vandens, arbatos ir kalio karbanato. Tuomet baltymas tampa tamsiai rudas, o trynys - juodo marmuro spalvos. Ir šis patiekalas vadinamas „Tūkstantmečio kiaušiniu“ .
- Taip pat Kinijoje išrasti ir netikri vištos kiaušiniai.
tags: #ar #valgomi #anciu #kiausiniai