Įvadas
Kiaušiniai - vertingas ir plačiai vartojamas maisto produktas, turintis daug naudingų medžiagų. Tačiau kiaušiniai taip pat yra puiki terpė mikroorganizmams vystytis, todėl netinkamai laikomi ar apdorojami jie gali sugesti. Šiame straipsnyje aptarsime, kodėl kiaušiniai pūva iš vidaus, kokie mikroorganizmai tai sukelia ir kaip galima apsaugoti kiaušinius nuo gedimo.
Kiaušinio Sandara ir Mikrobiologinis Užterštumas
Kiaušinio Sandara
Kiaušinį sudaro lukštas, baltymas ir trynys. Lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio ir yra akyta struktūra, pro kurią į kiaušinio vidų gali patekti oras ir mikroorganizmai. Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio ir apsaugo trynį nuo mikroorganizmų, esančių lukšto porose. Trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio ir yra vertingiausia kiaušinio dalis, turinti daug vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Mikrobiologinis Užterštumas
Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Tačiau laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mažėja, nes lizocimas suyra. Mikrobai į kiaušinį gali patekti dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse, arba pro lukšto skylutes jau padėtame kiaušinyje. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės, sporinės, kokai, mielės, aktinomicetai ir pelėsiai.
Kiaušinių Gedimo Priežastys ir Procesai
Puvimas
Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskystėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimaišo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki trynys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spalvos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių nemalonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai perplėšia lukštą. Šį gedimą sukelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su baltymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiškai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nemalonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų.
Pelijimas
Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio paviršiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra užterštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasiskverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelės, ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių micelis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro atskiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasiskverbia ir trynį.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti su ryžiais, varške ir kiaušiniais
Patogeniniai Mikroorganizmai
Kiaušinyje gali būti randama patogeninių mikrobų. Kiaušiniai gali būti toksikoinfekcijų priežastimi, kada į juos patenka paratifinių bakterijų. Pavojingiausia iš jų yra Salm. typhimurium ir jai artima kita bakterija Salm. anatum. Šios bakterijos dažniausiai randamos vandens paukščiuose, todėl toksikoinfekcijų atžvilgiu pavojingiausi yra ančių kiaušiniai. Vištų kiaušiniuose gali būti randama Salm. pullorum (baltojo viščiukų viduriavimo sukėlėja); ši bakterija retais atvejais irgi būna toksikoinfekcijų priežastimi. Kiaušinyje esančiam lizocimui paratifinės bakterijos yra nejautrios, todėl jos kiaušinyje gali daugintis, nesukeldamos matomų pasikeitimų.
Kiaušinių Apsauga ir Laikymas
Tinkamas Laikymas
Vienas iš geriausių kiaušinių apsaugojimo būdų yra laikymas -1- -2° C temperatūroje, kai santykinė oro drėgmė - 85- 88%. (Kiaušiniai sušąla -3° C temperatūroje.) Temperatūra turi būti pastovi, nes, jai svyruojant, kiaušinių paviršius aprasoja, susidaro geresnės sąlygos mikrobams vystytis. Kiaušinius galima laikyti sandariose metalinėse dėžėse CO2 ar azoto atmosferoje, -1° C temperatūroje. Deguonies stoka kiaušinius apsaugo nuo cheminių procesų, kurie juose prasideda. Kiaušinius dar galima laikyti kalkių vandenyje arba 3-10% skystame stikle (natrio silikate). Tirpalų šarminė reakcija stabdo mikrobų vystymąsi kiaušinio paviršiuje ir neleidžia jiems prasiskverbti gilyn į kiaušinį. Kiaušinio paviršiuje esančius mikrobus galima sunaikinti keletai minučių pamerkus jį į boro ar salicilo rūgščių, kalio permanganato tirpalus. Be to, kiaušinio paviršių galima aptepti parafinu, laku, vazelinu. Tai apsaugo nuo mikrobų prasiskverbimo pro lukštą ir nuo išdžiūvimo.
Terminis Apdorojimas
Kiaušinius, apkrėstus patogeniniais mikrobais, reikia gerai išvirti (verdama 13 min.).
Kiti Apsaugos Būdai
Kiaušinius galima apšvitinti radioaktyviąja spinduliuote, kuri inaktyvuoja tokius organizmus, kaip bakterijas, pelėsius ir mieles.
Mikroorganizmų Augimo Kontrolė
Fizikiniai Metodai
- Terminis apdorojimas: Virinimas (100°C/30 min.) nužudo mikrobinius patogenus ir vegetatyvias formas, bet gali nenužudyti endosporų. Autoklavavimas (121oC/15 min.) nužudo visas gyvybės formas, tarp jų ir bakterijų endosporas. Sausi garai (160°C/2 val.) tinka stiklo dirbiniams ir metalui. Pasterizacija (63°C/30 min. arba 72°C/15 sek.) inaktyvuoja patogenines bakterijas.
- Šaldymas: Žemos temperatūros nenužudo bakterijų, bet neleidžia joms augti ir daugintis. Užšaldžius maisto produktus, po kelerių mėnesių bakterijų kiekis sumažėja.
- Džiovinimas: Vytinimas ir rūkymas, papildymas dideliu kiekiu druskos ar cukraus stabdo bakterijų augimą.
Cheminiai Metodai
- Marinavimas: Laikymas koncentruotoje rūgštyje (pH 4 ir mažesnis) mažina bakterijų metabolizmo greitį arba visai sustoja.
- Dezinfekcija: Vyno pagrindu pagamintas dezinfekuojantis skystis efektyviai nužudo mikrobus.
Taip pat skaitykite: Kiaušinių simbolika Velykose
Taip pat skaitykite: Kiaušiniai Tradicijose
tags: #kiausiniai #puva #is #vidaus